Home Business Research เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็มีอูมามิ และจะยิ่งอร่อยถ้าจับคู่อาหารถูกชนิด

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็มีอูมามิ และจะยิ่งอร่อยถ้าจับคู่อาหารถูกชนิด

นักวิจัยจากมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเก้นพบว่า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็มีอูมามิ โดยพบในสาเกสูงที่สุด และการดื่มคู่กับอาหารบางชนิดก็จะช่วยกระตุ้นอูมามิของกันและกัน โดยการดื่มเครื่องดื่มที่มีกลูตาเมทสูงคู่กับการกินอาหารที่มีไรโบนิวคลีโอไทด์ปริมาณสูงจะทำให้เราได้รับรสชาติที่ดีที่สุด

โดยปกติแล้วรสอูมามิมักมากับเนื้อสัตว์ เห็ด ซุปต้มกระดูกหมู หรือมะเขือเทศสุก ซึ่งมันช่วยยกระดับรสเค็มและหวาน ในขณะที่ลดความขมของอาหารลง นี่เป็นสาเหตุว่าทำไมมันถึงทำให้อาหารอร่อยขึ้น แต่เคยสงสัยกันไหมว่ารสนี้มันมีอยู่ในเครื่องดื่มด้วยเหมือนกันหรือเปล่า แล้วเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดไหนจะมีอูมามิมากกว่ากันระหว่าง ไวน์ เบียร์ สาเก หรือแชมเปญ และรสชาติจะเป็นอย่างไรถ้าเครื่องดื่มพวกนี้มาจับคู่กับอาหาร

สาเกชนะเลิศในเรื่องอูมามิ

งานวิจัยจากนักวิจัยสาขาวิทยาศาสตร์ทางอาหารของมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเก้นมีคำตอบให้ โดยพวกเขาได้ทดลองหาปริมาณรสอูมามิในไวน์ แชมเปญ และสาเก ซึ่งพบว่ามันมีมากที่สุดในสาเก ทิ้งห่างเบียร์ แชมเปญ และไวน์ ที่พบน้อยกว่าตามลำดับ

การหาปริมาณรสอูมามิในเครื่องดื่มทำได้โดยการหาปริมาณกรดอะมิโนตัวหนึ่งชื่อว่ากรดกลูตามิก เพราะมันเป็นตัวที่พารสอูมามิมายังตัวรับรสพิเศษบนลิ้นของเรานั่นเอง

จากงานวิจัยพบว่ายิ่งเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เหล่านี้ใช้เวลาหมักนานเท่าไร มันก็จะยิ่งมีปริมาณกลูตาเมทเพิ่มขึ้นเท่านั้น จึงทำให้มีรสอูมามิสูงขึ้นตามไปด้วย ซึ่งนี่อาจจะช่วยอธิบายได้ว่าทำไมสาเกถึงมีรสอูมามิสูงนัก ก็เพราะว่ามันจะถูกหมักกับทั้งหัวเชื้อยีสต์และราที่เรียกว่า โคจิ นั่นเอง

รสชาติอูมามิจะดีขึ้นถ้าได้กินกับอาหารถูกคู่

แต่ถึงแม้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์อื่นจะมีรสอูมามิสู้สาเกไม่ได้ แต่การได้ไปจับคู่กับอาหารก็อาจจะสามารถกระตุ้นรสอูมามิขึ้นมาได้ ซึ่งเราก็คงพอจะเคยได้ยินการจับคู่อาหารหรือ food pairing กันมาบ้าง อย่างการดื่มคู่กับแฮมกับชีส เป็นต้น ดังนั้น นักวิจัยได้ลองวิเคราะห์หาผลที่เกิดจากการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่างๆ คู่กับอาหารทะเล พวกหอยนางรม กุ้ง และหอยเชลล์ ซึ่งการจับคู่กันจะช่วยให้รสอูมามิปรากฏออกมามากขึ้น

นักวิจัยสรุปได้ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แต่ละชนิดจะช่วยดึงรสอูมามิออกมาเมื่อดื่มคู่กับหอยเชลล์และปลาทูน่า นอกจากนี้ สาเก ไวน์ และแชมเปญ ยังสามารถมีรสอูมามิเพิ่มขึ้นได้เมื่อมาจับคู่กับหอยเชลล์ ทั้งนี้ก็เพราะการจับคู่ของเครื่องดื่มที่มีกลูตาเมทปริมาณสูงกับอาหารที่มีไรโบนิวคลีโอไทด์สูง จะกระตุ้นรสอูมามิซึ่งกันและกันทั้งเครื่องดื่มและอาหาร จนดึงศักยภาพสูงสุดออกมา

คนที่ได้ดื่มเครื่องดื่มที่มีกลูตาเมทควบคู่กับการกินอาหารที่มีไรโบนิวคลีโอไทด์ปริมาณสูง ก็จะได้รับรสชาติอูมามิที่เพิ่มขึ้นกว่าเก่าเฉลี่ยถึง 8 เท่า

การได้รู้กลไกการยกระดับรสอูมามิอาจช่วยให้เรากินอาหารอย่างยั่งยืนมากขึ้น ถ้าเราเข้าใจว่าผักอะไรต้องกินคู่กับเครื่องดื่มแบบไหน ถึงจะให้รสชาติดีที่สุด เราก็อาจจะทำให้ผู้คนกินผักได้มากขึ้น ซึ่งดีต่อทั้งสุขภาพและโลกของเรา

แม้ว่าจะมีปัจจัยหลายอย่างส่งผลกับประสบการณ์การกินของเรา ทั้งกลิ่นและ mouthfeel แต่ก็ถือเป็นไอเดียที่ดีในการซื้อเครื่องดื่มที่มีอูมามิสูงเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่มีไรโบนิวคลีโอไทด์สูง ที่จะช่วยให้เรากินได้อร่อยขึ้น

Reference:

https://www.sciencedaily.com/releases/2021/01/210127122400.htm

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็มีอูมามิ และจะยิ่งอร่อยถ้าจับคู่อาหารถูกชนิด

โดยปกติแล้วรสอูมามิมักมากับเนื้อสัตว์ เห็ด ซุปต้มกระดูกหมู หรือมะเขือเทศสุก ซึ่งมันช่วยยกระดับรสเค็มและหวาน ในขณะที่ลดความขมของอาหารลง นี่เป็นสาเหตุว่าทำไมมันถึงทำให้อาหารอร่อยขึ้น แต่เคยสงสัยกันไหมว่ารสนี้มันมีอยู่ในเครื่องดื่มด้วยเหมือนกันหรือเปล่า แล้วเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดไหนจะมีอูมามิมากกว่ากันระหว่าง ไวน์ เบียร์ สาเก หรือแชมเปญ และรสชาติจะเป็นอย่างไรถ้าเครื่องดื่มพวกนี้มาจับคู่กับอาหาร สาเกชนะเลิศในเรื่องอูมามิ งานวิจัยจากนักวิจัยสาขาวิทยาศาสตร์ทางอาหารของมหาวิทยาลัยโคเปนเฮเก้นมีคำตอบให้...

มีเนื้อ plant based แล้ว ต้องมีบรรจุ flexible packaging ด้วย

เนื้อ plant based กำลังได้รับความนิยมสูงขึ้นเรื่อยๆ ในฐานะที่จะเข้ามาแทนที่โปรตีนจากเนื้อสัตว์แท้ แต่นอกจากตัวผลิตภัณฑ์เองแล้ว บรรจุภัณฑ์อาหารก็เป็นส่วนสำคัญที่แบรนด์จะมองข้ามไม่ได้เลย ทั้งนี้ flexible packaging สามารถทำให้ผลิตภัณฑ์แบรนด์นั้นๆ มัดใจผู้บริโภคได้ง่ายขึ้น แถมยังทำให้พวกเค้ารับรู้ถึงสิ่งที่แบรนด์กำลังตั้งใจทำอยู่ด้วย บรรจุภัณฑ์ช่วยให้ผู้บริโภคแยกแยะได้ง่ายขึ้น ผลิตภัณฑ์อาหาร plant...

ตลาดอาหาร Spray Dry ยังโตดี เพราะมีความสะดวกและเก็บได้นาน

อย่างที่รู้กันว่ากลไกการทำแห้งแบบ spray dry นั้นเป็นการเปลี่ยนรูปอาหารจากของเหลวให้กลางเป็นผงแห้งด้วยการสเปรย์วัตถุดิบผ่านตัวกลางทำแห้งอุณหภูมิสูง การทำแห้งแบบ spray dry ถูกคิดค้นมาตั้งแต่เมื่อปี 1872 หลังจากนั้นประมาณ 70 ปี ก็เกิดสงครามโลกครั้งที่ 2 และทำให้ spray dry มีการใช้งานอย่างแพร่หลายมากขึ้น โดยมีการนำไปผลิตนมผงให้กับกองทัพ...

สีผสมอาหารจากธรรมชาติสร้างสีสันให้อาหารจนอยากโพสต์ลงโซเชียล

อาหารจะดูน่ากินทันทีถ้ามีสีสัน สียังมีผลไปถึงการรับรู้กลิ่นรสของผู้บริโภคได้เหมือนกัน ซึ่งก็มีงานวิจัยยืนยันในเรื่องนี้แล้วว่าสีมีผลเชื่อมโยงไปถึงอารมณ์ พอผู้บริโภคเห็นสีจากอาหาร แม้ยังไม่ทันจะกินก็ตั้งความหวังไว้ทันทีว่าอาหารนั้นจะมีรสเป็นแบบไหน ชาวโซเชียลชอบอาหารสีสดใส ยิ่งในยุคที่เราใช้ชีวิตอยู่บนโซเชียลมีเดีย อย่าง Instagram หรือ Facebook รูปอาหารที่เราโพสต์ลงไปก็ยิ่งต้องเด่นสะดุดตาเวลาเพื่อนเลื่อนฟีดลงมาเห็น Mintel บอกว่าอาหารสีสว่างจะเป็นที่ต้องการมากขึ้น โดยเฉพาะอาหารสีม่วง ซึ่งมักจะโดดเด่นบนหน้าฟีดเสมอ...

Recent Comments