Home Manufacturing Processing & Technology ขนมปังไร้กลูเตนอาจดีขึ้นได้ ถ้าใช้เทคโนโลยี Ohmic Heating

ขนมปังไร้กลูเตนอาจดีขึ้นได้ ถ้าใช้เทคโนโลยี Ohmic Heating

นักวิจัยพบว่าการใช้ Ohmic Heating แทนการอบแบบทั่วไป จะทำให้ขนมปังไร้กลูเตนมีคุณสมบัติที่ดี และประหยัดพลังงานในการผลิตลงไปได้

คนเราสมัยนี้พบว่าเป็นโรคแพ้กลูเตนหรือที่ฝรั่งเรียกว่า Celiac disease กันมากขึ้น โดยกลูเตนมักพบในแป้งข้าวสาลี ซึ่งมันทำหน้าที่สำคัญในการดักก๊าซเอาไว้ในโครงสร้างเบเกอรี่และทำให้ได้ texture ในแบบที่เราชื่นชอบกัน

ทีนี้เมื่อมีคนแพ้กลูเตน ก็ต้องหาแป้งอย่างอื่นมาทดแทน และหาทางปรับปรุงคุณภาพให้ได้ใกล้เคียง เช่น แป้งจากมันสำปะหลัง มันฝรั่ง ข้าว และข้าวโพด แต่ทั้งนี้ก็ต้องปรับปรุงคุณสมบัติหรือกระบวนการกันอยู่บ้าง

Ohmic Heating อาจจะน่าใช้กว่าการอบทั่วไป

นักวิจัยจากสถาบันเทคโนโลยีทางอาหาร University of Natural Resources and Life Sciences ที่กรุงเวียนนานั้น ได้ทดลองให้ความร้อนจากภายในด้วยไฟฟ้ากับขนมปังปราศจากกลูเตน ซึ่งเชื่อกันว่าช่วยประหยัดพลังงานและเวลามากกว่าเมื่อเทียบกับการอบแบบปกติ ที่เป็นการให้ความร้อนจากภายนอก

การทดลองครั้งแรกนั้นแสดงให้เห็นว่ามันสามารถช่วยประหยัดพลังงานไปได้ราว 2 ใน 3 ของการใช้พลังงานในการอบแบบปกติเลยทีเดียว

ความร้อนจะเกิดขึ้นทันทีหลังจากโดขึ้นฟูเต็มที่แล้ว ซึ่งเป็นข้อได้เปรียบสำหรับเทคโนโลยีการให้ความร้อนแบบโอห์มิคหรือ Ohmic Heating ส่วนการอบในเตาอบแบบทั่วไปนั้นต้องใช้เวลานานกว่าจะรอให้ความร้อนแพร่จากด้านนอกเข้าไปยังใจกลางของโด

เทคโนโลยี Ohmic Heating มีหลักการคล้ายการทำงานของหลอดไฟ โดยปล่อยให้กระแสไฟฟ้าผ่านเข้าไปยังขดลวด จนเกิดความร้อนและเกิดเป็นแสงสว่างขึ้นมา เพราะมันมีความต้านทานไฟฟ้า และตามกฎของโอห์มิคแล้ว มันจะเปลี่ยนพลังงานไฟฟ้าให้กลายเป็นความร้อน ความต้านทานของโดขนมปังก็ให้ผลแบบเดียวกัน แต่แทนที่จะส่องสว่าง กลับเป็นการได้รับความร้อนเหมือนกันกับการอบ

การหาสภาวะผลิตที่เหมาะสมเป็นเรื่องท้าทาย

ทีมนักวิจัยเข้าใจดีว่า การให้ความร้อนอย่างรวดเร็วและทั่วถึงตลอดทั่วตัวโดนั้นถือเป็นข้อดีของเทคโนโลยี Ohmic Heating อย่างไรก็ดี เราจำเป็นที่จะต้องหาสภาวะการผลิตให้เหมาะสมกับคุณสมบัติของขนมปังแต่ละชนิดให้มากที่สุด ซึ่งจะได้ขนมปังที่น่าพอใจไปพร้อมกับประสิทธิภาพการผลิตที่ดีขึ้น

Ohmic Heating จะทำให้ขนมปังปราศจากกลูเตนนี้มีปริมาตรเพิ่มขึ้นประมาณ 10-30% ส่วนขอบขนมปังก็จะนุ่มและยืดหยุ่นกว่า ขณะที่รูอากาศมีขนาดเล็กและกระจายอยู่อย่างสม่ำเสมอ

ทั้งนี้ นักวิจัยยังต้องศึกษาถึงเรื่องคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการย่อยว่าร่างกายเราจะย่อยได้ดีแค่ไหน เพราะเวลาที่ใช้ในการอบด้วย Ohmic Heating นั้นน้อยกว่าทั่วไป จึงอาจไม่ส่งผลดีต่อการย่อย

Reference:

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

สีแดงเป็นสีมาแรงในอาหารและเครื่องดื่มปี 2021 ที่ถ่ายรูปสวยและน่ากิน

GNT ผู้นำด้านสีผสมอาหารของโลกออกมาเผยว่า ปี 2021 นี้สีแดงจะเข้ามาเขย่าอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มนำหน้าสีอื่นๆ ต่างจากเดิมที่สีแดงเคยเด่นอยู่แต่ในอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง ความสวยความงาม และแฟชั่นเท่านั้น อันที่จริงสีแดงแทบจะเป็นคู่ตรงข้ามกับสีคลาสสิกบลู ที่ Pantone เคยกำหนดให้เป็นสีประจำปี 2020 เลยทีเดียว แต่หลังจากปี 2020 อันโหดร้าย สีแดงก็จะเข้ามามีบทบาทช่วยมอบพลังให้เรามีแรงเดินหน้าต่อไปในวันข้างหน้า

Codex ออกแนวทางจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร หวังลดการปนเปื้อน

บทสรุปจากการประชุมของ Codex Alimentarius ครั้งล่าสุดนั้น ออกมาเป็นรหัสหลักปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร (Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators) ซึ่งมีผลบังคับใช้ไปแล้วตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2563 ที่ผ่านมา  เพื่อให้ธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารได้นำไปปฏิบัติตาม

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

Recent Comments