Home Manufacturing Ingredient เอนไซม์กลายเป็นเคล็ดลับให้เบเกอรี่ตอบเทรนด์อาหารยุคปัจจุบัน

เอนไซม์กลายเป็นเคล็ดลับให้เบเกอรี่ตอบเทรนด์อาหารยุคปัจจุบัน

เอนไซม์เป็น ingredient ที่เติมลงไปในระหว่างกระบวนการผลิตเบเกอรี่ เพื่อให้เบเกอรี่นั้นมี shelf life นานขึ้น ช่วยลด food waste และปรับปรุงคุณสมบัติเบเกอรี่ โดยไม่ต้องพึ่งสารสังเคราะห์ชนิดอื่น

ผู้บริโภคทุกวันนี้ต้องการอาหารที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ไม่เว้นแม้แต่ในอุตสาหกรรมเบเกอรี่ที่มีความต้องการเบเกอรี่ที่ปราศจากกลูเตน เป็นออร์แกนิก หรือมีส่วนผสมของ ingredient โบราณ คลีนเลเบล (Clean Label) ก็เป็นอีกเทรนด์ที่ผู้บริโภคให้ความสนใจเช่นกัน โดยส่วนผสมบนฉลากต้องเข้าใจง่าย มีไม่เยอะ และมาจากธรรมชาติมากที่สุด

เอนไซม์เริ่มนำมาใช้กับเบเกอรี่

เอนไซม์เป็น ingredient ที่เข้ามามีบทบาทในเบเกอรี่ยุคนี้มากขึ้น ไม่ใช่แค่ช่วยยืด shelf-life และปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้ดีขึ้น แต่ยังทำให้ฉลากเป็นคลีนเลเบลได้ไม่ยาก โดยปกติตัวเอนไซม์เองหากใช้ในกระบวนการผลิตอย่างเดียวจะไม่ต้องแสดงชื่อของมันบนฉลาก เพราะมันจะเสียสภาพไปในระหว่างกระบวนการ โดยเฉพาะการอบด้วยความร้อน และไม่ได้ส่งผลอะไรกับผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ปกติเบเกอรี่ต้องใช้ emulsifier อย่าง โมโนกลีเซอไรด์, DATEM, และ SSL ซึ่งชื่อของมันจะต้องอยู่บนฉลาก และจะดูน่าระแวงในสายตาผู้บริโภค แต่เมื่อเอาเอนไซม์มาใช้แทนแล้ว ทำให้ผู้บริโภคสามารถยอมรับได้ง่าย และมันช่วยทำหน้าที่แทน emulsifier เหล่านั้น ไม่ว่าจะเป็นการเสริมความแข็งแรงของโดแทน DATEM และ SSL และช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของขนมปังแทนโมโนกลีเซอไรด์

นอกจากนี้ การใช้เอนไซม์ยังมีต้นทุนที่ถูกกว่า และช่วยยืดอายุการเก็บได้ จึงช่วยลดปัญหา food waste ได้อีกทางหนึ่ง เพราะ food waste เป็นต้นเหตุของการปล่อยก๊าซเรือนกระจกเป็นอันดับที่ 3 เลยทีเดียว แน่นอนว่าเบเกอรี่ก็สร้าง food waste เช่นกัน จากข้อมูลในอเมริกาปี 2016 บอกว่า มีขนมปังถึง 1 ใน 3 ที่ผลิตขึ้นต้องกลายเป็นของเสีย ซึ่งคิดเป็นปริมาณถึง 2.68 ล้านตันเลยทีเดียว

เอนไซม์หลากหลายตัวเลือกพร้อมคุณสมบัติปรับปรุงเบเกอรี่

เหตุที่เบเกอรี่ต้องกลายเป็นของเสียส่วนหนึ่งก็เพราะมีราขึ้น และอีกส่วนหนึ่งมาจากการที่ขนมปังแข็งตัว (staling) แต่เอนไซม์สามารถป้องกัน staling ได้ จึงลดปริมาณของเสียลงได้อีกทางหนึ่ง เช่น maltogenic amylase ของ Brenntag ที่สามารถยืด shelf-life ได้ถึง 2 สัปดาห์ แล้วยังช่วยเพิ่มความนุ่มให้กับขนมปังได้อีก หรือ alpha amylase ที่สามารถใช้แทน SSL หรือโมโนกลีเซอไรด์ได้เลย ทำให้ประหยัดต้นทุน และทำให้ขนมปังเนียนนุ่ม

Transglutaminase ของ AB Enzymes ก็มีคุณสมบัติช่วยปรับปรุงคุณภาพโดโดยการสร้างพันธะในกลูเตน เอนไซม์ตัวนี้ยังช่วยปรับปรุงโครงสร้างโดให้เหมาะกับการแช่แข็ง และช่วยรักษารูปร่างและความหนืดในโดอ่อนได้ด้วย

ขณะที่เอนไซม์ชื่อ Biobake ของ Kerry ก็เป็นคลีนเลเบลที่ทำให้เนื้อสัมผัสและรูปร่างหน้าตาของเบเกอรี่ทั้งแบบทั่วไปและแบบโฟรเซ่นดีขึ้น และมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น อย่างโดนัทจากเดิมที่มี shelf-life 7 วัน ก็นานขึ้นเป็น 10 วัน โดยที่ยังคงความนุ่มเอาไว้ได้ หรือหากใช้ในกระบวนการผลิตแครกเกอร์ ก็จะช่วยลดเวลาในการหมักโดและให้ผลิตผลดีขึ้น

ตลาดเอนไซม์สำหรับเบเกอรี่ยังโตได้อีก

จาการศึกษาของ Future Market Insights พบว่าตลาดเอนไซม์สำหรับใช้ในเบเกอรี่จะมียอดขายทะลุ 1 พันล้านดอลล่าร์ในปี 2021 นี้ เพราะเป็นทางเลือกที่ดีในการป้องกันการเสื่อมเสีย และลด food waste จากเบเกอรี่ลงได้ดี โดยเกินกว่าครึ่งของยอดขายมาจากเอนไซม์ย่อยคาร์โบไฮเดรต ที่มีความต้องการสูงกว่าเอนไซม์ย่อยไขมันและโปรตีนในเบเกอรี่มาก แต่เอนไซม์กลุ่มหลังก็เป็นที่สนใจมากขึ้นตามผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น

ตลาดใหญ่ของการใช้เอนไซม์สำหรับเบเกอรี่นั้นอยู่ที่อเมริกาเหนือ เพราะผู้ผลิตในแถบนี้พยายามปรับสูตรเบเกอรี่โดยใข้ ingredient ที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น ขณะที่ตลาดเอเชียแปซิฟิกจะมียอดขายแซงหน้าตลาดยุโรปภายในปี 2021 ซึ่งตอนนี้เราจะเห็นเบเกอรี่ชนิดต่างๆ วางขายในซูเปอร์มาร์เก็ตมากขึ้น เพราะชาวเอเชียต้องการอาหารเพื่อสุขภาพและเปิดรับวัฒนธรรมใหม่ๆ ทำให้มีความต้องการใช้เอนไซม์มากขึ้น

รัฐบาลหลายประเทศก็มีนโยบายสนับสนุนการใช้เอนไซม์ในเบเกอรี่มากขึ้น เพื่อลด food waste กระทรวงสาธารณสุข แรงงาน และสวัสดิการญี่ปุ่น ได้อนุมัติให้มีการใช้เอนไซม์ของ DuPont 3 ชนิด ซึ่งถือเป็นจุดเริ่มต้นของตลาดนี้

ผู้ผลิตเบเกอรี่ทั่วโลก โดยเฉพาะขนมปัง พยายามพัฒนาสินค้าให้อยู่ได้นานขึ้นโดยที่คุณภาพหรือรสชาติไม่ด้อยลงไป โดยต่างหันมาใช้เอนไซม์กันมากขึ้นเพื่อปรับปรุงความนุ่ม หยุ่น และความชื้นของสินค้าให้ดีขึ้น มีการนำเอนไซม์มาใช้กับขนมปังจำนวนมาก ในขณะที่ก็มีการใช้กับเค้กและขนมหวานเพิ่มมากขึ้นทุกวัน

ปัจจุบันผู้บริโภคต้องการอาหารที่กินสะดวก ขนมปังจึงช่วยเติมเต็มความต้องการตรงนี้ได้ โดยเอนไซม์จะเข้ามาตั้งแต่ปรับปรุงเนื้อสัมผัส ไปจนถึงการรักษาความสด ทำให้ผู้ผลิตเริ่มลงทุนในนวัตกรรมเหล่านี้มากขึ้น และในอนาคตคาดว่าเทรนด์การกินอาหารจากพืชก็จะยิ่งช่วยเร่งความต้องการใช้เอนไซม์ในเบเกอรี่มากขึ้นไปอีก

Reference:

https://www.foodingredientsfirst.com/news/novel-enzymes-enhancing-sensorial-properties-and-cutting-back-on-carbon-emissions.html

https://food-nutrition.brenntag.com/global/en/stories-trends/catalysts-for-change-enzymes-enable-clean-label-development.html

https://www.futuremarketinsights.com/reports/baking-enzymes-market

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

COVID-19 เปลี่ยนทิศทางอนาคตบรรจุภัณฑ์อาหารให้ต่างไปจากเดิม

COVID-19 เข้ามาเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนทั่วโลกไปอย่างมากมาย ทั้งเรื่องการทำงาน การเข้าสังคม และการใช้จ่าย อุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารเองก็ต้องเปลี่ยนไปด้วยตามพฤติกรรมและความกังวลของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่มีทั้งความปลอดภัยและความยั่งยืน ไปพร้อมกันกับการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้บริโภค ในยุคที่ COVID-19 กลายเป็นประเด็นที่ผู้คนเฝ้าจับตามอง บรรจุภัณฑ์อาหารก็ต้องปรับตัวตามโดยให้นึกถึงปัจจัยเหล่านี้เป็นหลักสำหรับการพัฒนา เตรียมตัวเพื่อ e-commerce

ยอดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนออนไลน์โตพุ่งทั่วโลก รับ COVID-19

วันที่ 7 ธ.ค. 63 เป็นวันแรกที่มีผลบังคับห้ามซื้อขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทางออนไลน์ในบ้านเรา แต่เมื่อมองไปนอกบ้านแล้ว แทบทุกที่มียอดขายทางออนไลน์พุ่งสูงขึ้นตามการปรับตัวของผู้บริโภคในระหว่างที่มีการแพร่ระบาดของ COVID-19 งานวิจัยจาก IWSR คาดว่า มูลค่าตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนออนไลน์นั้นจะเพิ่มขึ้น 42% ในปี 2020 เมื่อเทียบกับปีก่อน จนไปแตะที่มูลค่า 24 พันล้านดอลล่าร์...

Recent Comments