Home Manufacturing Ingredient บอกลาสีผสมอาหารสังเคราะห์ได้เลย เมื่อกะหล่ำปลีม่วงก็ให้สีฟ้าได้

บอกลาสีผสมอาหารสังเคราะห์ได้เลย เมื่อกะหล่ำปลีม่วงก็ให้สีฟ้าได้

ผู้บริโภคนิยมอาหารที่มีคลีนเลเบล ผู้พัฒนาอาหารจึงต้องหาสีผสมอาหารจากธรรมชาติด้วยเช่นกัน แต่สีฟ้านั้นหายากมาก ที่มีอยู่ก็มีต้นทุนสูงหรือไม่มีความเสถียร จนนักวิจัยสามารถสกัดสีฟ้าจากกะหล่ำปลีม่วงด้วยเอนไซม์ได้สำเร็จ

0
2
Photo by Daniel Dan outsideclick from Pixabay

ความต้องการอาหารคลีนเลเบลกดดันให้นักพัฒนาสูตรอาหารหรือ RD ต้องพยายามหาสีผสมอาหารจากธรรมชาติมาใช้เพื่อสร้างความน่ากินให้กับอาหาร แต่ก็ใช่ว่าพืชในธรรมชาติจะให้สีได้ทุกเฉด โดยเฉพาะสีฟ้าที่มีตัวเลือกค่อนข้างน้อย

ผู้เชี่ยวชาญด้านสีผสมอาหารจากมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนียค้นหาแหล่งสี brilliant blue จากแหล่งต่างๆ อย่างสาหร่ายสไปรูไลน่า ซึ่งนักวิจัยผู้นี้มองว่าสีฟ้าแท้ๆ นั้นหายาก ส่วนใหญ่จะออกแดงและม่วงเสียมากกว่า จนได้พบกับแหล่งสีฟ้าใหม่จากกะหล่ำปลีม่วง (red cabbage) จากการสกัดด้วยเอนไซม์

ข้อจำกัดของสีผสมอาหารจากสไปรูไลน่า

สาหร่ายสไปรูไลน่าเป็นหนึ่งในแหล่งธรรมชาติไม่กี่อย่างที่ให้สีฟ้า และเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมนุษย์มาเป็นพันปีแล้ว นอกจากจะใช้เป็นอาหาร สาหร่ายสไปรูไลน่ายังมีเม็ดสีไฟโคไซยานิน (phycocyanin) ซึ่งเป็นสีผสมอาหารจากธรรมชาติที่ดีเยี่ยมและละลายน้ำได้อย่างสมบูรณ์ โดยสามารถนำเอาไปใช้ได้อย่างหลากหลายและกลายเป็น ingredient ที่อยู่ในเทรนด์ซึ่งผู้บริโภครู้จักเป็นอย่างดี

แต่สาหร่ายสไปรูไลน่ายังมีจำนวนจำกัดสำหรับการนำไปใช้ในเชิงอุตสาหกรรม และสีฟ้าที่ได้นั้นยังซีดจางกว่าสีผสมอาหารสังเคราะห์ FD&C Blue No. 1 ที่ใช้กันอยู่ทั่วไป ส่วนการสกัดนั้นก็ยุ่งยาก ทำให้มีต้นทุนสูงเกินกว่าจะนำไปใช้ในโรงงานอาหารและเครื่องดื่มใหญ่ๆ หากเอาไปใช้ก็ต้องขายในราคาพรีเมียม ซึ่งผู้บริโภคคงไม่ยอมรับแน่ นอกจากนี้ ยังมีปัญหาในเรื่องเนื้อสัมผัสและการผสม ซึ่งให้สีที่ไม่สม่ำเสมอในผลิตภัณฑ์สุดท้ายด้วย

กะหล่ำปลีม่วงมีแอนโธไซยานิน

อันที่จริง สารสกัดจากกะหล่ำปลีม่วงเป็นแหล่งสีผสมอาหารจากธรรมชาติที่ใช้กันอย่างแพร่หลายอยู่แล้ว แต่เป็นสีแดงและม่วง ซึ่งสารให้สีเหล่านี้ถูกเรียกว่า แอนโธไซยานิน ซึ่งมันจะกลายเป็นสีฟ้าเมื่อเจอค่า pH สูงเท่านั้น และความเข้มและความเสถียรของสีในช่วงค่า pH นี้ก็ต่ำมากด้วย

ขณะที่อาหารและเครื่องดื่มส่วนใหญ่มีค่า pH ต่ำกว่าช่วงนั้นมาก โดยเฉพาะกับขนมหวานและเครื่องดื่ม นั่นจึงยากมากที่จะใช้เม็ดสีแอนโธไซยานินจากผักผลไม้มาใช้สำหรับเป็นสีผสมอาหารสีฟ้าได้อย่างมีประสิทธิภาพ

กะหล่ำปลีม่วงให้สีฟ้าจากการสกัดด้วยเอนไซม์

นักวิจัยพบว่า สี brilliant blue สามารถสกัดจากกะหล่ำปลีม่วงได้ด้วยเอนไซม์ โดยเม็ดสีที่ค้นพบใหม่นี้จะเป็นทางเลือกทดแทนสีผสมอาหารสังเคราะห์สีฟ้า อย่าง FD&C Blue No. 1 ที่ใช้กันอยู่ทั่วไป

หลังจากทำงานวิจัยร่วมกับทีมนักวิทยาศาสตร์จาก Mars Advanced Research Institute และ Mars Wrigley Science and Technology นักวิจัยก็พบว่าสีผสมอาหารสีฟ้าตัวนี้สามารถทำงานได้ดีแม้ในอาหารที่มีความชื้นต่ำ เช่น น้ำตาลสำหรับเคลือบลูกอม โดยนำไปใช้ได้กับขนมหวาน เช่น ไอซิ่ง หรือไอศกรีมได้ นอกจากนี้ กำลังจะทดสอบในเบเกอรี่และผลิตภัณฑ์โดต่างๆ ด้วย

นักวิจัยได้ค้นพบวิธีในการเปลี่ยนแอนโธไซยานินในกะหล่ำปลีให้กลายเป็นสารประกอบสีฟ้า ด้วยการพัฒนาเอนไซม์ที่เหมาะสมที่สามารถเปลี่ยนสารสกัดสีแดงสายสั้นที่ได้จากกะหล่ำปลีม่วงให้กลายเป็นแอนโธไซยานินสีฟ้าได้ภายใน 24 ชั่วโมง ซึ่งคาดว่าเร็วๆ นี้จะขยายระดับให้ถึงเชิงพาณิชย์ได้ ด้วยกระบวนการผลิตที่มีประสิทธิภาพเหมือนกับการผลิตชีสและเบียร์เลยทีเดียว

Reference:

https://www.foodingredientsfirst.com/news/red-cabbage-unlocks-brilliant-blue-researchers-closing-the-gap-in-botanical-based-food-colors.html