Home Business Research ช็อกโกแลตนมอร่อยดี แต่ถ้าจะให้มีประโยชน์ต้องใส่เปลือกถั่วลิสงด้วย

ช็อกโกแลตนมอร่อยดี แต่ถ้าจะให้มีประโยชน์ต้องใส่เปลือกถั่วลิสงด้วย

ช็อกโกแลตนมรสชาติดี แต่มีปริมาณฟีนอลิกน้อย จึงมีประโยชน์สู้ดาร์คช็อกโกแลตไม่ได้ แต่เราสามารถชดเชยส่วนนี้ได้ด้วยการใส่เปลือกสีแดงของถั่วลิสงลงไป ซึ่งมีปริมาณฟีนอลิกอยู่ในนั้นถึง 15% จุดอ่อนเของมันอยู่ที่รสขมซึ่งต้องหาทางกำจัดออกให้ได้ แล้วใส่ลงไปในช็อกโกแลตนมได้โดยกลิ่นรสไม่เปลี่ยนแปลง

ช็อกโกแลตนมกับดาร์คช็อกโกแลต คุณจะเลือกกินแบบไหน? หลายคนมักยกให้ช็อกโกแลตนมเป็นของโปรดซึ่งมีทั้งความหวานและเนื้อสัมผัสแบบ creamy ซึ่งดาร์คช็อกโกแลตเทียบไม่ได้เลยในเรื่องนี้ แม้ว่าจะแข็งและรสขมกว่า แต่ดาร์คช็อกโกแลตก็มีประโยชน์กับสุขภาพมากกว่า เพราะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูง ซึ่งมีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ

งานวิจัยนำของเหลือทิ้งมาทำให้เกิดประโยชน์

มีงานวิจัยหนึ่งที่ถูกนำเสนอในงาน American Chemical Society (ACS) Fall 2020 Virtual Meeting & Expo ได้พยายามเพิ่มคุณค่าให้กับช็อกโกแลตนมด้วยการผสมเข้ากับเปลือกถั่วลิสงและของเหลือทิ้งจากการผลิตอื่นๆ ลงไป เพื่อทำให้มันมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากขึ้น

งานวิจัยตั้งโจทย์เริ่มต้นว่า จะหาทางนำของเหลือทิ้งจากสินค้าเกษตรมาทำให้เกิดประโยชน์ได้อย่างไร โดยเฉพาะเปลือกถั่วลิสง จนได้ไอเดียนำมันมาสกัดเอาสารฟีนอลิกออกมาจากเปลือกและหาทางผสมมันเข้ากับผลิตภัณฑ์อาหาร

คิดให้ดีก่อนจะทิ้งเปลือกถั่วลิสงที่เต็มไปด้วยฟีนอลิก

ในกระบวนการผลิตเนยถั่วหรือ peanut butter นั้น จะต้องนำถั่วมาคั่ว แล้วร่อนเปลือกแดงที่หุ้มติดเม็ดถั่วลิสงออกก่อน ซึ่งเปลือกสีแดงนี้เองที่เป็นแหล่งของสารประกอบฟีนอลิก โดยมีอยู่ถึง 15% โดยน้ำหนัก แต่ปีปีหนึ่งนั้น จะมีเปลือกถั่วนับพันตันที่ถูกทิ้งไปโดยไม่ได้ใช้ประโยชน์อะไรเลย นี่ถือว่าเราทิ้งคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระลงถังขยะไปด้วย

เหตุที่ดาร์คช็อกโกแลตมีรสขมก็เพราะฟีนอลิกตัวนี้ และที่มันต้องมีราคาแพงก็เพราะใช้ปริมาณโกโก้ ในสัดส่วนสูงกว่า การเติมเปลือกถั่วลิสงลงในช็อกโกแลตนมก็อาจจะช่วยเพิ่มคุณค่าให้ทัดเทียมกันได้ แต่อุปสรรคสำคัญคือฟีนอลิกมีรสขมมาก ขั้นแรกนักวิจัยจึงต้องหาทางลดความขมลงให้ได้ก่อน

ทีมนักวิจัยตั้งต้นด้วยการนำเปลือกสีแดงของถั่วลิสงมาบดให้เป็นผงก่อน แล้วสกัดสารประกอบฟีนอลิกด้วยเอทานอล 70% ส่วนลิกนินกับเซลลูโลสที่เหลือจากการสกัดก็สามารถเอาไปทำเป็นอาหารสัตว์ได้ หลังจากนั้นผงฟีนอลิกจะถูกนำไปผสมกับมอลโตเด็กซ์ตริน ซึ่งเป็น ingredient ที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหาร เพื่อทำให้มันผสมเข้ากับช็อกโกแลตนมได้ง่าย

ช็อกโกแลตนมเพิ่มมูลค่าได้ด้วยเปลือกถั่ว

แน่นอนว่ามันต้องถูกนำไปทดสอบ sensory โดยใช้ผสมฟีนอลิกลงในช็อกโกแลตนม ความเข้มข้นตั้งแต่ 0.1-8.1% ปรากฏว่าผู้ทดสอบสามารถรับรู้ถึงกลิ่นรสที่ผิดแปลกจากช็อกโกแลตนมแบบเดิมได้เมื่อฟีนอลิกมีความเข้มข้นเกิน 0.9% แต่หากว่าอยู่ในช่วงระดับ 0.8% ก็ถือเป็นสัดส่วนที่ลงตัวระหว่างคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระกับรสชาติหรือเนื้อสัมผัสที่ยังคงไว้ได้เหมือนเดิม ซึ่งฟีนอลิกปริมาณเท่านี้ก็มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าดาร์คช็อกโกแลตส่วนใหญ่อยู่แล้วด้วย

แม้ว่าการวิจัยจะเป็นไปได้ด้วยดี แต่อย่าลืมว่าถั่วนั้นเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่สำคัญ ดังนั้น จึงต้องให้ข้อมูลกับผู้บริโภคบนฉลากด้วยว่ามีส่วนประกอบของถั่วลิสง ในการวิจัยต่อจากนี้ ทีมนักวิจัยจะลองนำเปลือกถั่วลิสง รวมทั้งของเหลือทิ้งอื่นๆ อย่างกากกาแฟ หรือใบชา ไปใส่ในอาหารอย่างอื่น โดยหวังว่าเปลือกถั่วลิสงจะสามารถช่วยยืด shelf life ให้กับเนยถั่ว ซึ่งเกิดการหืนได้ไวเพราะมีปริมาณไขมันสูงได้

แม้หนทางที่จะเอาช็อกโกแลตนมผสมเปลือกถั่วออกไปขายได้จริงยังดูห่างไกล แต่อย่างน้อยงานวิจัยครั้งนี้ก็ได้พยายามปรับปรุงช็อกโกแลตนมให้มีคุณภาพดีขึ้น และลดการกำจัดของเหลือทิ้งที่ยังมีประโยชน์อยู่ออกไป

Reference:

https://www.sciencedaily.com/releases/2020/08/200817104323.htm

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Codex ออกแนวทางจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร หวังลดการปนเปื้อน

บทสรุปจากการประชุมของ Codex Alimentarius ครั้งล่าสุดนั้น ออกมาเป็นรหัสหลักปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร (Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators) ซึ่งมีผลบังคับใช้ไปแล้วตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2563 ที่ผ่านมา  เพื่อให้ธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารได้นำไปปฏิบัติตาม

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

COVID-19 เปลี่ยนทิศทางอนาคตบรรจุภัณฑ์อาหารให้ต่างไปจากเดิม

COVID-19 เข้ามาเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนทั่วโลกไปอย่างมากมาย ทั้งเรื่องการทำงาน การเข้าสังคม และการใช้จ่าย อุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารเองก็ต้องเปลี่ยนไปด้วยตามพฤติกรรมและความกังวลของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่มีทั้งความปลอดภัยและความยั่งยืน ไปพร้อมกันกับการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้บริโภค ในยุคที่ COVID-19 กลายเป็นประเด็นที่ผู้คนเฝ้าจับตามอง บรรจุภัณฑ์อาหารก็ต้องปรับตัวตามโดยให้นึกถึงปัจจัยเหล่านี้เป็นหลักสำหรับการพัฒนา เตรียมตัวเพื่อ e-commerce

Recent Comments