เป็นที่รู้กันดีอยู่แล้วว่าโรงงานอาหารจำเป็นต้องผ่านการรับรองมาตรฐาน GMP ซึ่งเป็นพื้นฐานในการการันตีว่าอาหารที่ผลิตไปถึงมือผู้บริโภคนั้น สะอาด ปลอดภัย ไม่มีสิ่งเจือปน โดยสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาหรือ อย. บ้านเรานั้นบังคับใช้เป็นกฎหมายมาตั้งแต่ปี 2544 แล้ว GMP หรือที่มีชื่อเต็มว่า Good Manufacturing Practice นั้นเป็นมาตรฐานการผลิตขั้นพื้นฐานที่เป็นที่ยอมรับกันทั่วโลกสำหรับควบคุมกระบวนการผลิตอาหาร ซึ่งยังมีการรับรองมาตรฐานที่สูงกว่าเพื่อสร้างความมั่นใจให้กับลูกค้า โดยเฉพาะเมื่อทำการค้ากับต่างประเทศ เช่น HACCP, FSSC 22000, ISO 22000, และ BRC
เตรียมตัวให้พร้อมกับมาตรฐานใหม่ GHP
GMP นั้นมีข้อกำหนดครอบคลุมการผลิตหลายด้านด้วยกัน เช่น สถานที่ตั้งและอาคารผลิต เครื่องมือเครื่องจักรและอุปกรณ์ในการผลิต การควบคุมกระบวนการผลิต การสุขาภิบาล การบำรุงรักษาและการทำความสะอาด และบุคลากรและสุขลักษณะ โดย GMP ที่เราใช้กันอยู่ในปัจจุบันนี้เป็นเวอร์ชันที่ 4 ซึ่งใช้กันมาแล้วกว่า 17 ปี แต่เร็วๆ นี้จะมีการปรับเปลี่ยนเป็นเวอร์ชัน 5 และเราอาจจะต้องเรียกกันใหม่ว่า GHP rev 5 (Good Hygiene Practice) โดยมีข่าวแว่วว่าอาจจะประกาศใช้กลางเดือนพฤศจิกายน 2563 นี้ มาดูกันว่ามีอะไรที่เปลี่ยนไปบ้าง
สิ่งที่ต่างไปจาก GMP
นอกจากชื่อที่เปลี่ยนไป เพื่อให้ครอบคลุมกับธุรกิจที่ไม่ใช่ผู้ผลิตอาหารโดยตรง แต่ต้องการขอรับรอง GMP จำนวนข้อกำหนดก็มีการปรับเปลี่ยนไปด้วย จากที่เคยมีอยู่ 10 ข้อ ก็จะเหลือเพียง 9 ข้อ และมีการปรับเรียงข้อกำหนดใหม่ ที่เห็นได้ชัดเจนอีกสิ่งหนึ่งคือ GMP เดิมจะให้ความสำคัญกับการป้องกันอันตราย 3 อย่าง ได้แก่ กายภาพ ชีวภาพ เคมี แต่ GHP ตัวใหม่นี้จะเน้นในเรื่อง food allergen เข้ามาด้วย นอกจากนี้ ก็มีการยกตัวอย่างให้เห็นภาพชัดเจนยิ่งขึ้น
การฝึกอบรมที่เดิมอยู่ในข้อกำหนดสุดท้ายของ GMP เดิมก็มาอยู่ในข้อที่ 4 ของ GHP rev.5 ใหม่ ซึ่งก็แสดงให้เห็นว่าเค้าให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มากขึ้น โดยมีการยกตัวอย่าง training program ให้เห็นชัดเจน เช่น เรื่อง GHP และเรื่องการจัดการอันตรายในอาหาร ส่วนในข้อ 6 personal hygiene ยังมีการควบคุมเช่นเดิม แต่เพิ่มเติมในส่วนของบุคลากรภายนอกที่นอกเหนือจากไลน์การผลิต และข้อ 8 การให้ข้อมูลและสร้างความตระหนักให้ผู้บริโภค ได้เพิ่ม traceability หรือการสืบข้อมูลย้อนกลับ แทนการระบุล็อต (lot identification) ที่ระบุใน GMP เดิม
HACCP เพิ่มเติมในส่วนของ allergen
ส่วน HACCP ก็มีการปรับปรุงเช่นเดียวกัน โดยเพิ่ม food allergen เข้ามา แต่ว่าเราสามารถรวมเข้าไปในอันตรายทางเคมีได้ การวิเคราะห์อันตรายก็มีการปรับให้ยืดหยุ่นมากขึ้นตามความเหมาะสม โดยไม่ต้องยึดติดกับแผนผังการตัดสินใจ (Decision Tree to Identify CCPs) อีกต่อไป ส่วน worksheet สำหรับการวิเคราะห์อันตรายก็เปลี่ยนรูปแบบใหม่ให้ใกล้เคียงกับมาตรฐาน FSMA ของอเมริกา
ทั้งนี้สิ่งที่เขียนมาทั้งหมดนี้ยังคงเป็นแค่ draft ที่ออกมาเท่านั้น แต่อย่างไรก็เป็นเรื่องที่ผู้ประกอบการจะต้องเตรียมพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงนี้ เพื่อที่จะส่งมอบอาหารที่มีความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคได้ดีที่สุด
