Home Manufacturing Processing & Technology Freeze dry หนึ่งในการแปรรูปอาหารที่ดีที่สุด

Freeze dry หนึ่งในการแปรรูปอาหารที่ดีที่สุด

freeze dry เป็นกระบวนการแปรรูปอย่างหนึ่งที่ช่วยดึงน้ำออกในขณะที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพดี ซึ่งตอนนี้นำไปใช้กับอาหารอย่างหลากหลาย ติดตรงที่ต้องใช้ต้นทุนพลังงานอย่างมาก แต่ด้วยความที่ผู้บริโภคต้องการอาหารที่ผ่านการแปรรูปน้อยๆ และมีความสะดวกมากขึ้น ทำให้ตลาดอาหาร freeze dry ทั่วโลกยังโตขึ้นได้อีกไกล

0
26
Photo by chotda on flickr

Freeze dry เป็นกระบวนการแปรรูปอาหารอย่างหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมาก เพราะช่วยยืด shelf life ให้ยาว โดยที่ยังรักษาคุณภาพอาหารเอาไว้ได้ ทั้งรูปร่างและสารอาหารข้างใน

freeze dry ก็มีข้อเสีย แต่ว่าข้อดีมีมากกว่า

แม้จะมีข้อดีมากมาย แต่แน่นอนว่าต้นทุนการแปรรูปด้วยวิธี freeze dry นั้นไม่ถูกเลย แค่เรื่องพลังงานอย่างเดียวก็ต้องใช้มากกว่าพวกอบลมร้อนถึง 4-10 เท่าแล้ว เทคโนโลยีนี้เลยกลายเป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปอาหารที่แพงที่สุด แต่ก่อนจึงมักใช้ในวงจำกัดสำหรับอาหารที่เตรียมไว้ให้กับพวกนักบินอวกาศหรือกองทัพเท่านั้น แต่ตอนนี้ผู้บริโภคต้องการอาหารที่ผ่านกระบวนการน้อยๆ ซึ่งเชื่อว่าให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า ดังนั้น freeze dry จึงเข้ามาเป็นกระบวนการแปรรูปในกระแสหลักมากขึ้น

ในตอนนี้ Freeze dry ถูกนำไปใช้อย่างแพร่หลายในอาหารหลากหลายชนิด เช่น ผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ของหวาน ซีเรียลอาหารเช้า ซุป เบเกอรี่ ไอศกรีม รวมถึงพวกเครื่องดื่มสำเร็จรูป พวก กาแฟ ชา น้ำผลไม้ แม้แต่ไซรัป เป็นต้น

กลไกการทำงานของ freeze dry

Freeze dry เป็นกระบวนการแปรรูปอย่างหนึ่งที่ช่วยดึงน้ำออกในขณะที่ผลิตภัณฑ์ยังมีคุณภาพดี โดยใช้อุณหภูมิที่ต่ำมากๆ จนน้ำกลายเป็นน้ำแข็ง จากนั้นเอาน้ำแข็งออกผ่านการระเหิดให้กลายเป็นไอ ซึ่งเป็นการยืด shelf life ในขณะที่ยังรักษารูปร่างและความสมบูรณ์เอาไว้ได้ โดยที่ปริมาตรยุบลงไปน้อยมาก นอกจากนี้ การใช้อุณหภูมิที่ต่ำยังทำให้รักษาสารอาหารและสารออกฤทธิ์ต่างๆ เอาไว้ได้อย่างดี

Freeze dry ประกอบด้วย 3 กลไกหลักด้วยกัน คือ

  1. การแช่เยือกแข็ง โดยต้องลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็ว เพื่อไม่ให้ผลึกน้ำแข็งขยายใหญ่จนไปทำลายโครงสร้างของอาหารได้
  2. การลดความดัน โดยให้ความดันต่ำกว่าจุดร่วมสาม (triple point) ของน้ำ ซึ่งเป็นจุดที่น้ำทั้ง 3 สถานะ คือ ของแข็ง ของเหลว และก๊าซ อยู่ร่วมกัน ซึ่งเป็นจุดตัดบนกราฟระหว่างความดันและอุณหภูมิ
  3. การทำแห้ง น้ำจะถูกดึงออกจากอาหารผ่านการระเหิด จากน้ำแข็งกลายเป็นไอทันที โดยไม่ต้องละลายกลับมาเป็นน้ำอีกครั้ง ทำให้โครงสร้างและสารอาหารต่างๆ ในอาหารยังอยู่เหมือนเดิม

ตลาดอาหาร freeze dry ยังโตต่อตามการขยายของชุมชนเมือง

ตลาดอาหาร freeze dry ทั่วโลกคาดว่าจะเติบโตขึ้นอย่างต่อเนื่อง คาดว่าในอีก 5 ปีจนถึงปี 2024 จะโตขึ้นได้อีก 26.48 พันล้านดอลลาร์ ด้วยอัตราการเติบโตเฉลี่ย 8% ต่อปี ตามความต้องการอาหารสำเร็จรูปที่มีมากขึ้นตามชุมชนเมืองที่ขยายตัว แต่อุปสรรคสำคัญที่เห็นชัดเจนตอนนี้คือต้นทุนพลังงาน ซึ่งทำให้สินค้ามีราคาแพงอย่างเลี่ยงไม่ได้

Reference:

https://www.globenewswire.com/fr/news-release/2020/04/27/2022377/0/en/The-Global-Freeze-Dried-Foods-Market-is-expected-to-grow-by-USD-26-48-billion-during-2020-2024-progressing-at-a-CAGR-of-8-during-the-forecast-period.html

https://www.news-medical.net/life-sciences/Lyophilization-(Freeze-drying)-in-the-Food-Industry.aspx

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7022747/