Home Manufacturing Processing & Technology การพัฒนาอาหารผสมกัญชงหรือ CBD จะให้ดีต้องเข้าใจคุณสมบัติก่อน

การพัฒนาอาหารผสมกัญชงหรือ CBD จะให้ดีต้องเข้าใจคุณสมบัติก่อน

สารสกัดกัญชงหรือ CBD นิยมนำไปใช้เป็น ingredient ในผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มมากมาย แต่ความท้าทายอยู่ที่การพัฒนาสูตร เพราะ CBD นั้นก็มีคุณสมบัติหลายอย่างที่ต้องคำนึงถึง เพื่อให้เราปรับกระบวนการผลิตเพื่อให้ได้ประสิทธิภาพและคุณภาพของอาหารหรือเครื่องดื่มอย่างสูงสุด

0
2
Photo by cytis from Pixabay

ชั่วโมงนี้ถ้าไม่พูดถึงกัญชงหรือสารสกัดของมันอย่าง CBD ก็อาจจะถูกหาว่าตกเทรนด์ก็เป็นได้ เพราะในบ้านเราทั้งผู้บริโภคและภาครัฐต่างตื่นตัวกับเรื่องนี้ แต่อย่างไรก็ตาม การจะนำสารสกัดของกัญชงอย่าง CBD ที่นับว่ามีประโยชน์รอบด้านมาใช้เป็น ingredient ในอาหารและเครื่องดื่มนั้นก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเสียทีเดียว ต้องใช้ความเข้าใจมากสักหน่อย

ในเมืองนอก เราได้เห็นผลิตภัณฑ์หลายอย่างจากกัญชงออกสู่ตลาดกันบ้างแล้ว เช่น ลูกอม กัมมี่ ช็อกโกแลต หรือแม้แต่ของกินเล่นสำหรับน้องหมาน้องแมว ที่มีมูลค่าเติบโตขึ้นอย่างมากจนเราตาลุกวาว แต่ทั้งนี้มันก็ยังมีความท้าทายในกระบวนการแปรรูปที่ซ่อนอยู่

คุณภาพสารสกัดกัญชงคือจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง

เริ่มกันตั้งแต่คุณภาพของ ingredient อย่าง CBD กันก่อนเลย ซึ่งสเปคที่เราตั้งไว้ถือว่าสำคัญที่สุดแล้วสำหรับการผลิตอาหาร ปกติวัตถุดิบธรรมชาติอย่างกัญชงหรือกัญชาก็ค่อนข้างมีคุณภาพไม่นิ่งอยู่แล้ว รวมทั้งยังต้องคำนึงถึงการสกัด CBD ที่มีประสิทธิภาพไม่เท่ากันด้วย

ดังนั้น อย่างแรกคือต้องเลือก CBD ที่มีคุณภาพที่สุด เพราะการสกัดกัญชงแต่ละครั้งต้องผ่านหลายขั้นตอน อย่าง decarboxylation โดยอาศัยความร้อน เพื่อทำให้ CBD พร้อมทำงาน ซึ่งผลิตภัณฑ์เราจะดีหรือไม่ดีก็ขึ้นอยู่กับกระบวนการนี้ด้วยเช่นกัน

ถ้าจะใส่ CBD ในช็อกโกแลต ซึ่งเป็นของหวานที่ไม่ค่อยจะทนความร้อน โดยเฉพาะความร้อนที่ใช้กับกระบวนการ decarboxylation ก็อาจจะทำให้ช็อกโกแลตนั้นละลายและเสียหายจนใช้การไม่ได้ในที่สุด บางทีเราอาจจะต้องทำขั้นตอนนี้ก่อนด้วยความแม่นยำ สภาวะการผลิตจะส่งผลไปถึงกลิ่น รส และความขมใน ingredient และส่งต่อไปยังความอร่อยของผลิตภัณฑ์ในท้ายที่สุด

ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องมั่นใจในตัวซัพพลายเออร์ที่สามารถผลิต ingredient คุณภาพสูง เอาเข้าจริงควรจะต้องรู้ด้วยว่ากัญชงกัญชานั้นสกัดมาอย่างไร มี active ingredient อยู่เยอะมั้ย และคุณสมบัติอย่างจุดหลอมเหลวเป็นเท่าไร เพราะคำตอบของคำถามเหล่านี้จะมีผลไปถึงคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สุดท้าย

สารสกัดกัญชงมีคุณสมบัติแตกต่างกัน

RD เองต้องเข้าใจคุณสมบัติของสารในกัญชงหรือกัญชาก่อนจะนำมาใช้เป็น ingredient ในผลิตภัณฑ์อาหารหรือเครื่องดื่ม อย่างเช่น สารประเภท cannabinoid แบบ CBD เป็น hydrophobic ซึ่งรวมตัวกับน้ำได้ยาก และมีจุดหลอมเหลวสูง จึงมักอยู่ในรูปของไข ขณะที่เทอร์ปีนอยด์ (terpenoids) มีกลิ่นและรสเฉพาะตัว มีสมบัติต้านอนุมูลอิสระ ต้านจุลินทรีย์ และต้านการอักเสบ แต่ก็อาจทำให้เกิดกลิ่นไม่ถึงประสงค์ได้เหมือนกัน

เหล่านี้เป็นสิ่งที่ RD จะต้องรู้เพื่อนำไปปรับใช้ให้เหมาะกับกระบวนการผลิตอาหารและเครื่องดื่มของตน อย่างเทอร์ปีนอาจจะถูกออกซิไดซ์จนเสียประสิทธิภาพไปถ้าให้ความร้อนไม่เหมาะสมและอาจกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ ขณะที่ฟลาโวนอยด์ก็อาจจะปลี่ยนสีของอาหารได้

อย่างที่บอกไปว่ากระบวนการแปรรูปอาหารอาจทำให้คุณสมบัติของ ingredient เปลี่ยนไป ดังนั้น เราจึงต้องหาสภาวะการผลิตให้เหมาะสมกับอาหารแต่ละชนิด ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิ ความชื้น และ pH เป็นต้น

เบเกอรี่

ต้องเข้าใจว่าเบเกอรี่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ อย่างเนย เนยเทียม หรือเนยขาว ดังนั้น สาร CBD จะละลายในไขมันในระหว่างการอบ แล้วเข้าไปผสมกับ ingredient ที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ ละลาย และกระจายไปทั่วส่วนผสมนั้น การใช้อุณหภูมิในการอบต่ำจึงสามารถรักษา CBD เอาไว้ได้โดยไม่ต้องกลัวระเหยออกไป เนื่องจากมันมีจุดเดือดค่อนข้างสูง

Confectionary

การจะพัฒนาสูตร กัมมี่ ช็อกโกแลต หรือลูกอม นั้นแตกต่างกันในแต่ละชนิด เช่น ช็อกโกแลตมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งจะทำให้ CBD มี bioavailability หรือให้ประสิทธิภาพกับร่างกายมากกว่า ในขณะที่กัมมี่ไม่มีไขมันจึงยากที่จะผสม CBD เข้าไปได้

ผลิตภัณฑ์จาก extruder

พวกของเคี้ยวเล่นของสัตว์เลี้ยงหรือ nutrition bar ที่ต้องผ่านการแปรรูปด้วยเครื่อง extruder ซึ่งมันจะส่งผลต่อปริมาณสารฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และส่งผลไปถึงกลิ่น รสชาติ และความน่ากินด้วย การที่จะต้องโดนความร้อนนานๆ จึงเป็นเรื่องน่าเป็นห่วง

เครื่องดื่ม

CBD ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้น การพัฒนาเครื่องดื่มผสม CBD หรือกัญชงจึงไม่ง่ายเลย เพราะเรากำลังผสมระหว่างน้ำกับน้ำมัน ให้มันละลายเข้าด้วยกันโดยไม่แยกชั้น ซึ่งนี่เป็นปัญหาใหญ่สำหรับเครื่องดื่มผสม CBD ที่วางขายในตลาด

Reference:

https://www.nutritionaloutlook.com/view/formulating-cbd-food-drinks-and-edibles-a-food-scientist-explains-the-challenges

ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด