Home Business Research ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ก่อนจะส่งต่อเมล็ดโกโก้ให้กับผู้ผลิตช็อกโกแลตนำไปคั่วนั้น จำเป็นต้องมีการหมักและการตากแห้งเสียก่อน ซึ่งการหมักนั้นจะอาศัยการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์ที่มีอยู่บนเนื้อผลเพื่อปรับรสชาติด้วยการสร้างสารต่างๆ จากนั้นถึงนำไปตากแห้ง เพื่อให้รสชาติดีขึ้น ดังนั้น การหมักจึงสำคัญไม่แพ้การเลือกสายพันธุ์เลย

0
32
Photo by congerdesign from Pixabay

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น

เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต

จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

แม้โกโก้สายพันธุ์ Criollo นั้นจะขมน้อยกว่าและให้กลิ่นหอมกว่าสายพันธุ์ Trinitario แต่กลับปลูกยากกว่า เราจึงไม่ค่อยเห็นปลูกกันในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้หรือแอฟริกา ส่วนใหญ่จะมีปลูกกันก็แต่ในอเมริกากลาง อเมริกาใต้ และมาดากาสการ์ ส่วนบ้านเรานิยมปลูกสายพันธุ์ลูกผสมเสียมากกว่า

งานวิจัยนี้ถือว่าเป็นครั้งแรกสำหรับการศึกษาสภาวะการหมักที่แตกต่างกัน ซึ่งอาจจะส่งผลไปถึงสัดส่วนและการทำงานของเชื้อจุลินทรีย์บนเมล็ดโกโก้ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ และมีผลต่อไปยังกลิ่นรสของเมล็ดโกโก้หลังหมักได้

อย่ามองข้ามการหมักเมล็ดโกโก้

ก่อนจะนำเมล็ดโกโก้ไปผลิตอย่างอื่นต่อนั้น ต้องมีกระบวนการเตรียมด้วยการหมักและทำแห้งเสียก่อน ซึ่งมีผลไปถึงคุณภาพของโกโก้อย่างมาก ซึ่งงานวิจัยนี้ยืนยันในเรื่องดังกล่าว โดยได้ศึกษาถึงการปรับจูนรสชาติโกโก้ผ่านกระบวนการตั้งต้น นั่นหมายความว่าเราสามารถได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพดีขึ้นจากวัตถุดิบเดิมได้ขอเพียงแค่เข้าใจสภาวะของกระบวนการผลิตเท่านั้น

ผลโกโก้เป็นรูปไข่ ใหญ่ประมาณลูกเมลอน ภายในมีเมล็ดโกโก้อยู่ประมาณ 30-40 เมล็ด โดยมีเนื้อผลห่อหุ้มอยู่ การจะเอาเมล็ดโกโก้ดิบมาผลิตเป็นช็อกโกแลตเลยนั้นทำได้แต่รสชาติแทบไม่ได้เรื่องเลย เพราะเหตุนี้เราจึงต้องนำไปหมักและตากแห้งก่อน เพื่อปลดปล่อยกลิ่นรสของมันให้เต็มศักยภาพ

จุลินทรีย์หลายชนิดร่วมทำงานในการหมักโกโก้

เริ่มแรกเมล็ดโกโก้จะถูกแกะออกจากผล แล้วปล่อยให้หมักในกล่องหรือวัสดุอื่นประมาณ 5-8 วัน ระหว่างนี้เชื้อจุลินทรีย์หลากหลายชนิดบนเนื้อผลที่มีตามธรรมชาติ เช่น lactic acid bacteria, acetic acid bacteria และยีสต์ จะทำงานของมัน โดยอาศัยสารอาหารในเนื้อโกโก้ ได้แก่ น้ำตาล และกรดซิตริก

ในเนื้อโกโก้มีความเป็นกรดสูง (ค่า pH 3-3.5) และมีปริมาณน้ำตาลสูงเช่นกัน (ประมาณ 10%) ด้วยสภาวะเช่นนี้จึงมีจุลินทรีย์เพียงไม่กี่ชนิดที่สามารถโตได้ นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมการหมักแบบง่ายๆ ถึงให้ผลดี แม้ไม่ต้องลงเชื้อจากภายนอก เพราะการคัดสรรตามธรรมชาติของจุลินทรีย์เอื้อประโยชน์กับรสชาติอยู่แล้ว

ในกระบวนการหมัก ยีสต์จะเป็นเชื้อตัวแรกที่เจริญขึ้นก่อน ตามมาด้วย lactic acid bacteria ยีสต์จะสร้างแอลกอฮอล์ ในขณะที่ lactic acid bacteria จะย่อยกรดซิตริกซึ่งมีอยู่ในเนื้อโกโก้จนทำให้ค่า pH สูงขื้น และยิ่งทำให้สภาพแวดล้อมเหมาะกับการเจริญของ acetic acid bacteria ซึ่งเข้ามาสุดท้ายและเปลี่ยนแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นให้กลายเป็นน้ำส้มสายชู

ระหว่างขั้นตอนนี้จะทำให้เกิดความร้อน จนอุณหภูมิอาจไปแตะถึง 45-48 oC แอลกอฮอล์และน้ำส้มสายชูที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักจะแทรกเข้าไปในเมล็ด และทำให้เซลล์สืบพันธุ์ (germ) ของเมล็ดโกโก้ตายไปจนไม่สามารถงอกเป็นต้นได้อีก ผนังเซลล์ก็ถูกทำลายทำให้สารต่างๆ สามารถเกิดปฏิกิริยาระหว่างกันได้ง่ายขึ้น และนั่นจะทำให้กลิ่นรสดีขึ้นมาด้วย

ต่อจากหมักก็นำไปตากแดดและคั่ว

กลิ่นรสของมันจะยิ่งเพิ่มขึ้นไปอีกหลังนำเมล็ดไปตากแดดให้แห้งจนจุลินทรีย์อยู่ในภาวะสมดุล เป็นอันจบขั้นตอนสำหรับเกษตรกรชาวสวนโกโก้ หลังจากนี้ก็สามารถขายเมล็ดโกโก้แห้งให้กับผู้ผลิตนำไปคั่วต่อได้แล้ว ซึ่งการคั่วก็ทำให้สารต่างๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมักและการตากแห้งมาทำปฏิกิริยาระหว่างกัน กลายเป็นกลิ่นหอมและรสชาติอันน่าตราตรึง

งานวิจัยนี้ยังได้ศึกษาถึงการหมักเมล็ดโกโก้ในความเข้มข้นออกซิเจนที่มีระดับต่างกัน หลังจากทดสอบคุณภาพโกโก้จากกระบวนการในสภาวะต่างๆ แล้ว ทำให้สรุปได้ว่าขั้นตอนหลังจากรับโกโก้ดิบมามีความสำคัญกับคุณภาพและรสชาติไม่แพ้เรื่องสายพันธุ์เลยทีเดียว แหล่งเพาะปลูกโกโก้ก็มีความสำคัญด้วยเช่นกัน สภาวะการหมักจะช่วยให้เราสามารถคาดเดารสชาติสุดท้ายได้ ซึ่งจะเป็นโอกาสให้ผู้ผลิตช็อกโกแลตสามารถพัฒนาช็อกโกแลตที่ให้กลิ่นและรสหลากหลายตามแต่ต้องการได้