เหตุการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อ Salmonella นั้นมีให้เห็นกันอยู่บ่อยครั้ง ครั้งที่ดูจะเลวร้ายที่สุดครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์นั่นก็คือ เหตุการณ์การปนเปื้อน Salmonella ใน Peanut Butter ที่มีต้นตอมาจากบริษัท Peanut Corporation of America ซึ่งครั้งนั้นได้คร่าชีวิตคนไปถึง 9 คน และถูกหามส่งเข้าโรงพยาบาลไปอีก 691 คน จนต้องมีการเรียกคืนสินค้าจากซูเปอร์มาร์เก็ตกว่า 1,800 แห่ง และสุดท้ายบริษัทแห่งนี้ต้องปิดกิจการลง และเจ้าของต้องโทษจำคุก
อย่างที่รู้กันดีว่า Salmonella มักพบในอาหารพวกเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก นม และไข่ และเมื่อปี 2018 อเมริกาต้องเผชิญกับปัญหาไข่ไก่ที่ปนเปื้อนเชื้อ Salmonella โดยมีผู้บริโภค 44 คนได้รับเชื้อ Salmonella ที่มากับไข่ไก่ โดยส่วนใหญ่ผู้ป่วยกลุ่มนี้กินอาหารจากร้านหนึ่งซึ่งนำเปลือกไข่ไก่มาเป็นส่วนหนึ่งของเมนู และไข่ไก่นั้นมาจากไก่ที่เลี้ยงอย่างอิสระของฟาร์ม Gravel Ridge
ไข่ไก่เป็นแหล่งปนเปื้อน Salmonella
ไข่ไก่นั้นเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารหลากหลายเมนู เช่น ไอศกรีม มายองเนส และอีกมากมาย แต่ปัญหาอย่างหนึ่งที่มาพร้อมกับเปลือกไข่ไก่ก็คือ การปนเปื้อนเชื้อ Salmonella และหากจัดการได้ไม่ดีก็อาจจะมีการปนเปื้อนจากผิวเปลือกไข่ลงไปในอาหาร จนส่งผลกระทบกับ food safety อย่างเหตุการณ์ข้างต้น
ฆ่าเชื้อบนเปลือกไข่ได้ไม่ซับซ้อน
เมื่อไม่นานมานี้ ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Flinders ในออสเตรเลีย ประเทศหนึ่งที่ต้องเจอการระบาดของ Salmonella ที่เพิ่มสูงขึ้นทุกปี ได้ทำการวิจัยที่ตีพิมพ์ลงใน Journal of Foodborne Pathogens and Disease และค้นพบวิธีการฆ่าเชื้อ Salmonella Typhimurium บนผิวเปลือกไข่ได้โดยไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติของไข่ไก่ในการนำไปใช้ผลิตอาหารต่อ ซึ่งอาศัยอุปกรณ์ครัวง่ายๆ ทั่วไป
ทีมวิจัยนำไข่ใส่ลงในเครื่องซูวีที่มีน้ำอุ่นอุณหภูมิ 57oC ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลา 9 นาที เชื้อ Salmonella บนเปลือกไข่ไก่จะตายทั้งหมด โดยไข่ที่ได้จากวิธีการนี้มีคุณสมบัติไม่เปลี่ยนแปลงและสามารถนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารได้เช่นเดิม
อุณหภูมิและค่า pH สำคัญในการทำมายองเนส
ทีมนักวิจัยเดียวกันนี้ยังได้ทำอีกการทดลองหนึ่ง ด้วยการลองทำตามคำแนะนำของรัฐบาลออสเตรเลีย ที่ให้เตรียมไข่ไก่สำหรับทำมายองเนส โดยให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 oC และปรับค่า pH ในมายองเนสให้ต่ำกว่า 4.6 หรือ 4.2 ผลปรากฏว่า Salmonella มีจำนวนเพิ่มขึ้นเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิ 4 oC และด้วยอุณหภูมิเท่านี้ ค่า pH แม้จะต่ำแต่ก็มีผลกับเชื้อ Salmonella น้อยมาก
ทีมนักวิจับพบว่า ถ้านำไข่ไก่มาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วค่อยนำมาทำมายองเนส โดยปรับให้ค่า pH เหลือประมาณ 4.2 หรือต่ำกว่า ก็สามารถลดจำนวนของ Salmonella ได้ดี แต่ก็ยังมีโอกาสเสี่ยงอยู่หากทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ถ้าค่า pH คลาดเคลื่อนไปจากที่วางไว้ Salmonella ก็สามารถโตได้โดยมีอากาศร้อนเป็นตัวเร่ง
Reference:
https://www.sciencedaily.com/releases/2020/02/200203104508.htm
