Home Manufacturing Food Safety & Quality Control Salmonella บนเปลือกไข่กำจัดได้ไม่ยาก โดยคุณภาพไข่ไก่เหมือนเดิม

Salmonella บนเปลือกไข่กำจัดได้ไม่ยาก โดยคุณภาพไข่ไก่เหมือนเดิม

ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Flinders ค้นพบวิธีการฆ่าเชื้อ Salmonella บนเปลือกไข่ โดยใส่ในเครื่องซูวี ที่มีน้ำอุ่นอุณหภูมิ 57oC ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลา 9 นาที สามารถฆ่าเชื้อได้โดยไม่ทำให้คุณสมบัติของไข่ไก่เปลี่ยนแปลง

เหตุการณ์การแพร่ระบาดของเชื้อ Salmonella นั้นมีให้เห็นกันอยู่บ่อยครั้ง ครั้งที่ดูจะเลวร้ายที่สุดครั้งหนึ่งในประวัติศาสตร์นั่นก็คือ เหตุการณ์การปนเปื้อน Salmonella ใน Peanut Butter ที่มีต้นตอมาจากบริษัท Peanut Corporation of America ซึ่งครั้งนั้นได้คร่าชีวิตคนไปถึง 9 คน และถูกหามส่งเข้าโรงพยาบาลไปอีก 691 คน จนต้องมีการเรียกคืนสินค้าจากซูเปอร์มาร์เก็ตกว่า 1,800 แห่ง และสุดท้ายบริษัทแห่งนี้ต้องปิดกิจการลง และเจ้าของต้องโทษจำคุก

อย่างที่รู้กันดีว่า Salmonella มักพบในอาหารพวกเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก นม และไข่ และเมื่อปี 2018 อเมริกาต้องเผชิญกับปัญหาไข่ไก่ที่ปนเปื้อนเชื้อ Salmonella โดยมีผู้บริโภค 44 คนได้รับเชื้อ Salmonella ที่มากับไข่ไก่ โดยส่วนใหญ่ผู้ป่วยกลุ่มนี้กินอาหารจากร้านหนึ่งซึ่งนำเปลือกไข่ไก่มาเป็นส่วนหนึ่งของเมนู และไข่ไก่นั้นมาจากไก่ที่เลี้ยงอย่างอิสระของฟาร์ม Gravel Ridge

ไข่ไก่เป็นแหล่งปนเปื้อน Salmonella

ไข่ไก่นั้นเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารหลากหลายเมนู เช่น ไอศกรีม มายองเนส และอีกมากมาย แต่ปัญหาอย่างหนึ่งที่มาพร้อมกับเปลือกไข่ไก่ก็คือ การปนเปื้อนเชื้อ Salmonella และหากจัดการได้ไม่ดีก็อาจจะมีการปนเปื้อนจากผิวเปลือกไข่ลงไปในอาหาร จนส่งผลกระทบกับ food safety อย่างเหตุการณ์ข้างต้น

ฆ่าเชื้อบนเปลือกไข่ได้ไม่ซับซ้อน

เมื่อไม่นานมานี้ ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัย Flinders ในออสเตรเลีย ประเทศหนึ่งที่ต้องเจอการระบาดของ Salmonella ที่เพิ่มสูงขึ้นทุกปี ได้ทำการวิจัยที่ตีพิมพ์ลงใน Journal of Foodborne Pathogens and Disease และค้นพบวิธีการฆ่าเชื้อ Salmonella Typhimurium บนผิวเปลือกไข่ได้โดยไม่ส่งผลต่อคุณสมบัติของไข่ไก่ในการนำไปใช้ผลิตอาหารต่อ ซึ่งอาศัยอุปกรณ์ครัวง่ายๆ ทั่วไป

ทีมวิจัยนำไข่ใส่ลงในเครื่องซูวีที่มีน้ำอุ่นอุณหภูมิ 57oC ปล่อยทิ้งไว้เป็นเวลา 9 นาที เชื้อ Salmonella บนเปลือกไข่ไก่จะตายทั้งหมด โดยไข่ที่ได้จากวิธีการนี้มีคุณสมบัติไม่เปลี่ยนแปลงและสามารถนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหารได้เช่นเดิม

อุณหภูมิและค่า pH สำคัญในการทำมายองเนส

ทีมนักวิจัยเดียวกันนี้ยังได้ทำอีกการทดลองหนึ่ง ด้วยการลองทำตามคำแนะนำของรัฐบาลออสเตรเลีย ที่ให้เตรียมไข่ไก่สำหรับทำมายองเนส โดยให้เก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 oC และปรับค่า pH ในมายองเนสให้ต่ำกว่า 4.6 หรือ 4.2 ผลปรากฏว่า Salmonella มีจำนวนเพิ่มขึ้นเมื่ออยู่ที่อุณหภูมิ 4 oC และด้วยอุณหภูมิเท่านี้ ค่า pH แม้จะต่ำแต่ก็มีผลกับเชื้อ Salmonella น้อยมาก

ทีมนักวิจับพบว่า ถ้านำไข่ไก่มาทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อนเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วค่อยนำมาทำมายองเนส โดยปรับให้ค่า pH เหลือประมาณ 4.2 หรือต่ำกว่า ก็สามารถลดจำนวนของ Salmonella ได้ดี แต่ก็ยังมีโอกาสเสี่ยงอยู่หากทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง ถ้าค่า pH คลาดเคลื่อนไปจากที่วางไว้ Salmonella ก็สามารถโตได้โดยมีอากาศร้อนเป็นตัวเร่ง

Reference:

https://www.sciencedaily.com/releases/2020/02/200203104508.htm

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Codex ออกแนวทางจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร หวังลดการปนเปื้อน

บทสรุปจากการประชุมของ Codex Alimentarius ครั้งล่าสุดนั้น ออกมาเป็นรหัสหลักปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร (Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators) ซึ่งมีผลบังคับใช้ไปแล้วตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2563 ที่ผ่านมา  เพื่อให้ธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารได้นำไปปฏิบัติตาม

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

COVID-19 เปลี่ยนทิศทางอนาคตบรรจุภัณฑ์อาหารให้ต่างไปจากเดิม

COVID-19 เข้ามาเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนทั่วโลกไปอย่างมากมาย ทั้งเรื่องการทำงาน การเข้าสังคม และการใช้จ่าย อุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารเองก็ต้องเปลี่ยนไปด้วยตามพฤติกรรมและความกังวลของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่มีทั้งความปลอดภัยและความยั่งยืน ไปพร้อมกันกับการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้บริโภค ในยุคที่ COVID-19 กลายเป็นประเด็นที่ผู้คนเฝ้าจับตามอง บรรจุภัณฑ์อาหารก็ต้องปรับตัวตามโดยให้นึกถึงปัจจัยเหล่านี้เป็นหลักสำหรับการพัฒนา เตรียมตัวเพื่อ e-commerce

Recent Comments