Home Business Trend หรือผงชูรสจะกลับมาเพิ่มรสอูมามิอีกครั้ง หลังถูกมองแง่ร้ายมาหลายปี

หรือผงชูรสจะกลับมาเพิ่มรสอูมามิอีกครั้ง หลังถูกมองแง่ร้ายมาหลายปี

ผงชูรสมักเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคพยายามเลี่ยงมาตลอดหลายปี เพราะเชื่อว่าส่งผลเสียกับสุขภาพ ทั้งที่ยังไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ยืนยันอย่างแน่ชัด แต่ขณะนี้การใช้ผงชูรสเริ่มกลับมาแล้ว ทั้งในร้านอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร เพื่อเพิ่มรสชาติอูมามิและช่วยลดปริมาณโซเดียม ฟาสต์ฟู้ดรายใหญ่ก็มีการใช้อย่างเปิดเผย และกำลังมีการวิจัยเพื่อนำไปใช้ใน plant-based meat ด้วย

แทบทุกครัวของเมืองไทยมักจะต้องมีผงชูรสไว้เป็นเครื่องปรุงพื้นฐาน เพราะใส่ไปเมื่อไรอาหารก็จะอร่อยขึ้นได้ทันที แต่ถึงอย่างนั้นผงชูรสก็ถูกมองว่าเป็นผู้ร้ายมาตลอดหลายปี กระแสการต่อต้านผงชูรสเริ่มปะทุขึ้นในปี 1968 เมื่อมีคุณหมอท่านหนึ่งเขียนจดหมายร้องเรียนว่าตัวเขานั้นมีอาการปวดหัว เวียนหัว และอ่อนเปลี้ยเพลียแรง หลังจากได้กินอาหารในภัตตาคารอาหารจีนแห่งหนึ่ง ซึ่งก็สืบทราบมาว่าร้านอาหารแห่งนั้นใส่ผงชูรส เหตุการณ์นี้เองทำให้ผงชูรสตกเป็นแพะรับบาป

กว่าร้อยปีแล้วที่ผงชูรสถูกคิดค้น

การคิดค้นผงชูรสนั้นต้องย้อนกลับไปเมื่อปี 1908 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นนามว่า Kikunae Ikeda ได้เดินทางไปเยอรมนีแล้วเกิดติดใจในรสชาติอันกลมกล่อมของ sauerkraut (กะหล่ำดอง) เมื่อกลับมาถึงบ้านจึงออกตามล่าหารสชาตินี้จนได้พบกับซุปสาหร่ายคอมบุที่ให้รสชาติใกล้เคียงกัน ต่อมารสชาตินี้ได้ถูกตั้งชื่อให้ว่า “อูมามิ” Ikeda เค้าลองนำสาหร่ายไปต้มเพื่อหาต้นกำเนิดของรสชาตินี้ จนกระทั่งได้ค้นพบ ingredient ที่เพิ่มรสอูมามิในอาหาร นั่นก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือผงชูรส นั่นเอง

ความเชื่อในผลเสียฝังรากลึก

ในช่วงหลายสิบปีมานี้ผงชูรสถูกมองในแง่ลบมาตลอด แม้จะไม่พบหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่ยืนยันในเรื่องนี้อย่างแน่ชัด จะมีก็แต่งานวิจัยเพียงไม่กี่ชิ้นที่พบข้อเสียของมันที่เกิดขึ้นหลังจากที่ป้อนให้หนูหรือฉีดให้ลิง แต่ก็ต้องเป็นปริมาณมากเป็นพิเศษ อย.อเมริกาเองก็ออกมาให้การรับรองการใช้ผงชูรสด้วยเหมือนกัน

แม้ผู้บริโภคจะพยายามเลี่ยงผงชูรสและไม่ค่อยเชื่องานวิจัยสักเท่าไร แต่ทุกวันนี้ผู้บริโภคชาวอเมริกันก็ได้รับผงชูรสเฉลี่ยประมาณครึ่งกรัมต่อวัน เพราะมันอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารจำนวนมากมาโดยตลอด เช่น snack, น้ำจิ้ม, เครื่องปรุง และซุป

ผงชูรสเริ่มได้รับการยอมรับอีกครั้ง

เด็กอเมริกันรุ่นใหม่สนใจในอาหารรสชาติกลมกล่อม มีรสชาติตามแบบฉบับดั้งเดิม และเข้าใจว่าอาหารนั้นใส่อะไรลงไปบ้าง พวกเค้าเปิดใจรับผงชูรสมากขึ้น โดยเฉพาะกลุ่มมิลเลเนียลและเจน Z ซึ่งจะเป็นกลุ่มคนที่ผลักดันให้ตลาดนี้เติบโตขึ้นอีกครั้ง เพราะเค้าไม่ได้เกิดมาในยุคที่มีสัญลักษณ์ “ไม่ใส่ผงชูรส” แปะอยู่ทั่วไปหมด และเค้าเริ่มค้นคว้าข้อมูลความปลอดภัยด้วยตนเอง และกลุ่มนี้นี่เองจะทำให้กระแสผงชูรสกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง

ผงชูรสได้ไปต่อในอาหารหลากหลายอย่าง

ยกตัวอย่างสงครามแซนด์วิชไก่ที่แข่งขันกันดุเดือดในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดของอเมริกา ทั้ง McDonald’s, Popeyes, และ Chick-fil-A ล้วนใส่ผงชูรสลงในสูตรกันอย่างเปิดเผย แม้สื่อหลักจะประโคมข่าวเรื่องนี้ออกไป ก็ไม่ได้ทำให้ผู้บริโภคเลิกกินแซนด์วิชเหล่านี้เลย แถม McDonald’s ยังมีแผนทดลองนำไปใช้ในไส้กรอก ซุป และไก่ทอดอีกด้วย

งานวิจัยที่อายิโนะโมะโต๊ะเป็นผู้ออกทุนเมื่อปีก่อน ระบุว่า ผงชูรสสามารถลดปริมาณโซเดียมที่คนอเมริกันได้รับเข้าไปได้เฉลี่ยถึง 8% แม้ผงชูรสจะมีโซเดียมเหมือนกัน แต่ก็แค่ 1 ใน 3 ของเกลือเท่านั้นเอง ผงชูรสจะช่วยให้ผู้ผลิตอาหารหลายรายสามารถลดปริมาณโซเดียมในอาหารลงได้

ขณะนี้ก็กำลังมีงานวิจัยเพื่อนำเอาผงชูรสไปใช้เพิ่มรสชาติให้กับ plant-based meat ซึ่งรสชาติยังถือเป็นอุปสรรคใหญ่ที่จะเปลี่ยนให้คนหันมากิน plant-based meat มากขึ้น

จากข้อมูลของอายิโนะโมะโต๊ะนั้น บอกว่าผงชูรสของบริษัทฯ มีส่วนแบ่งในตลาดอเมริกาประมาณ 70% และมียอดขายเพิ่มขึ้นประมาณ 5% ทุกปี โดยร้านอาหารในอเมริกามีการใช้ผงชูรสในหลายเมนู รวมทั้งอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ด้วย ส่วนในญี่ปุ่นก็มียอดขายผงชูรสพลิกกลับมาเป็นบวกในรอบ 10 ปีเช่นกัน

หรือว่านี่จะเป็นสัญญาณการกลับมาของผงชูรส?

Reference:

https://www.fooddive.com/news/from-the-blacklist-to-the-spotlight-how-msg-is-staging-a-comeback/576128/

https://www.nutraingredients-asia.com/Article/2020/03/17/Vision-2030-Ajinomoto-to-shift-focus-to-promote-healthy-ageing-and-salt-reduction

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

COVID-19 เปลี่ยนทิศทางอนาคตบรรจุภัณฑ์อาหารให้ต่างไปจากเดิม

COVID-19 เข้ามาเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนทั่วโลกไปอย่างมากมาย ทั้งเรื่องการทำงาน การเข้าสังคม และการใช้จ่าย อุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารเองก็ต้องเปลี่ยนไปด้วยตามพฤติกรรมและความกังวลของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่มีทั้งความปลอดภัยและความยั่งยืน ไปพร้อมกันกับการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้บริโภค ในยุคที่ COVID-19 กลายเป็นประเด็นที่ผู้คนเฝ้าจับตามอง บรรจุภัณฑ์อาหารก็ต้องปรับตัวตามโดยให้นึกถึงปัจจัยเหล่านี้เป็นหลักสำหรับการพัฒนา เตรียมตัวเพื่อ e-commerce

ยอดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนออนไลน์โตพุ่งทั่วโลก รับ COVID-19

วันที่ 7 ธ.ค. 63 เป็นวันแรกที่มีผลบังคับห้ามซื้อขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทางออนไลน์ในบ้านเรา แต่เมื่อมองไปนอกบ้านแล้ว แทบทุกที่มียอดขายทางออนไลน์พุ่งสูงขึ้นตามการปรับตัวของผู้บริโภคในระหว่างที่มีการแพร่ระบาดของ COVID-19 งานวิจัยจาก IWSR คาดว่า มูลค่าตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนออนไลน์นั้นจะเพิ่มขึ้น 42% ในปี 2020 เมื่อเทียบกับปีก่อน จนไปแตะที่มูลค่า 24 พันล้านดอลล่าร์...

Recent Comments