บทสรุปจากการประชุมของ Codex Alimentarius ครั้งล่าสุดนั้น ออกมาเป็นรหัสหลักปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร (Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators) ซึ่งมีผลบังคับใช้ไปแล้วตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2563 ที่ผ่านมา เพื่อให้ธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารได้นำไปปฏิบัติตาม
จัดการสารก่อภูมิแพ้ตลอดซัพพลายเชน
ทั้งนี้ สารก่อภูมิแพ้เป็นปัญหาทางด้าน food safety ที่ทวีความสำคัญมากขึ้นเรื่อยๆ Codex จึงมองว่าแนวทางการปฏิบัตินี้ควรนำไปใช้เป็นส่วนหนึ่งของ GHPs ที่เพิ่งประกาศไปก่อนหน้านี้ไม่นาน โดยได้เพิ่มอันตรายจากสารก่อภูมิแพ้เข้าไว้ในนี้ด้วย นอกจากนี้ยังควรนำไปใช้ทั้งกับการผลิต ค้าปลีก และการบริการอาหารด้วย
สารก่อภูมิแพ้ต้องอาศัยการจัดการตลอดทั้งซัพพลายเชนและกระบวนการผลิต เพราะมันไม่เหมือนกับจุลินทรีย์ก่อโรคที่ถูกทำลายได้ด้วยการให้ความร้อนหรือความดัน ซึ่งมันใช้ไม่ได้กับโปรตีนที่เป็นต้นตอของอาการแพ้ การย่อยโปรตีนอย่างการใช้เอนไซม์หรือกรดก็ยังไม่อาจมั่นใจได้ว่าจะทำลายสารก่อภูมิแพ้ได้ทั้งหมด
กันไว้ก่อนดีกว่าแก้ทีหลัง
มาตรฐานการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหารนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเป็นแนวทางสำหรับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในการผลิตอาหารเชิงรุก แทนที่แต่ก่อนที่จะตอบสนองก็ต่อเมื่อมีระบุอันตรายด้านความปลอดภัยไว้ในอาหารเท่านั้น รวมทั้งมีการให้คำแนะนำเกี่ยวกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ตลอดกระบวนการผลิต รวมถึงการควบคุมเพื่อป้องกันการสัมผัสข้ามจากอาหารที่มีสารก่อภูมิแพ้ไปยังอาหารที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้
แนวทางนี้ครอบคลุมตลอดทั้งซัพพลายเชน ตั้งแต่ การผลิตขั้นต้น การแปรรูป คลังสินค้า โลจิสติกส์ ค้าปลีก และบริการด้านอาหาร โดยมีข้อกำหนดทั้งหมด 10 ข้อด้วยกัน ได้แก่ วัตถุประสงค์, ขอบเขต การใช้ และคำนิยาม, การผลิตขั้นต้น, การออกแบบและสิ่งอำนวยความสะดวก, การควบคุมการปฏิบัติงาน, การบำรุงรักษาและสุขาภิบาล, สุขลักษณะส่วนบุคคล, การขนส่ง, ข้อมูลเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และการสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค, และการฝึกอบรม
การผลิตเป็นขั้นตอนหนึ่งที่ต้องระวัง
ยกตัวอย่างแนวทางการจัดการในการผลิต เช่น หากพื้นที่การผลิตมีการผลิตอาหารหลายอย่างที่มีสารก่อภูมิแพ้ต่างกัน ผู้ผลิตจำเป็นต้องจัดการวางแผนเพื่อแบ่งช่วงเวลาการผลิตอาหารต่างชนิดกัน เช่น เริ่มผลิตจากผลิตภัณฑ์อาหารที่ไม่มีสารก่อภูมิแพ้ก่อน หลังจากนั้นค่อยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีสารก่อภูมิแพ้ชนิดเดียวกัน สมมติเป็นการผลิตของหวานแช่แข็ง ก็ให้เริ่มผลิตของหวานที่มีนมก่อนค่อยไปผลิตของหวานที่มีส่วนผสมของนมและไข่
หากในกระบวนการผลิตต้องมีการใส่ ingredient ที่เป็นสารก่อภูมิแพ้ ก็ควรใส่ในขั้นตอนท้ายๆ เท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อลดการปนเปื้อนในอุปกรณ์การผลิต
สารก่อภูมิแพ้มีระบุไว้ 8 ชนิด แต่อาจจะตามมาอีกภายหลังก็ได้
ทั้งนี้ Codex ได้ระบุรายการสารก่อภูมิแพ้ในอาหารเอาไว้ทั้งหมด 8 รายการด้วยกัน ได้แก่
- ธัญพืชที่มีกลูเตน เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต เป็นต้น
- สัตว์น้ำที่มีเปลือกแข็ง
- ไข่
- ปลา
- นม
- ถั่วลิสง
- ถั่วเหลือง
- ถั่วที่มีเปลือกแข็ง
ทั้งนี้ สารก่อภูมิแพ้ในแต่ละประเทศก็แตกต่างกันออกไป และอาจจะมีเพิ่มเติมขึ้นมาอีกในอนาคต
การจัดการที่ไม่ได้มาตรฐานอาจทำให้พบสารก่อภูมิแพ้ในอาหารทั้งที่ไม่ได้ระบุไว้บนฉลาด ซึ่งจะเป็นความเสี่ยงกับทั้งผู้บริโภคและสร้างความเสียหายมาถึงแบรนด์ได้
Reference:
