Home Manufacturing Processing & Technology Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

สูตรคีโตเป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้นทุกปี แต่การผลิต snack ประเภทนี้นั้นไม่ง่ายนัก เนื่องจากมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งมีคุณสมบัติต่างจากแป้งที่เป็นส่วนประกอบของ snack ทั่วไปอย่างสิ้นเชิง ดังนั้นจึงมักไม่ได้กลิ่นรสและเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ โดยเฉพาะเมื่อต้องผ่านเข้าเครื่อง extruder

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ

จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ snack ตามข้อมูลของ Innova Market พบว่า snack สูตรคีโตตัวแรกเข้าสู่ตลาดเมื่อปี 2017 จนปีต่อมา snack สูตรคีโตมีจำนวนเพิ่มขึ้นแต่ก็ยังไม่ถึง 50 ผลิตภัณฑ์ด้วยซ้ำ แต่พอมาถึงปี 2019 กลับมีจำนวนขยายตัวขึ้นกว่าเดิมถึง 5 เท่าตัว

ผลิตภัณฑ์ snack สูตรคีโตนั้น มีถึงครึ่งหนึ่งที่เป็นธัญพืชและ energy bar (49%) ตามมาด้วยคุกกี้และบิสกิตชนิดหวาน (19%) snack จากเนื้อสัตว์ (10%), ถั่วและเมล็ดพืชต่างๆ อีก 6%

Snack สูตรคีโตนั้นผลิตไม่ง่าย

Snack ทั่วไปที่เรากินกันก็จะมีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งจะทำหน้าที่เป็นตัวประสาน หลังแป้งโดออกจากเครื่อง extruder ความดันก็จะลดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้มันขยายตัวในขณะที่ก็ยังรักษารูปร่างเอาไว้ได้

พอความดันตกลงอย่างรวดเร็ว จุดเดือดของความชื้นใน snack จะต่ำลง ทำให้มันระเหยออกจากแป้งโดอย่างรวดเร็ว ทิ้งไว้แต่ช่องว่างที่มันเคยอยู่ เกิดเป็นโครงสร้างที่ทำให้ snack พองกรอบหลังเอาไปทอด แต่ snack สูตรคีโตคงจะไม่ได้เป็นแบบเดียวกันนี้เพราะมันมีทั้งไขมันและโปรตีนปริมาณสูง

ลำพังแค่โปรตีนอย่างเดียวก็จะยังพอช่วยเป็นตัวประสานในระหว่างกระบวนการให้ความร้อนแบบเดียวกับแป้งได้ แต่พอมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลักด้วยก็จะทำให้ขั้นตอนการผสมและขึ้นรูปยากขึ้นกว่าเดิมหลายเท่า เพราะไขมันอาจจะไม่ทำให้ snack พองตัวและยังทำให้เนื้อสัมผัสแน่นขึ้นด้วย ขณะที่โปรตีนก็หนาแน่นกว่าคาร์โบไฮเดรตถึง 10-20 เท่า

ไขมันเป็นอุปสรรคใหญ่

ยิ่งเมื่อความดันและอุณหภูมิในเครื่อง extruder สูงมาก ก็อาจทำให้ไขมันละลาย จนไปขัดขวางไม่ให้น้ำระเหยออกมาจากตัวผลิตภัณฑ์ก่อนทอดได้ง่ายๆ  โปรตีนก็ไม่มีโอกาสได้จับตัวรวมกันเป็นก้อนเพื่อคงรูปไว้ ด้วยเหตุนี้  จึงยากที่จะขึ้นรูป snack สูตรคีโต แบบเดียวกับ snack ทั่วไป และยิ่งยากเข้าไปใหญ่ที่จะทำให้รูปร่างออกมาเหมือนๆ กันทุกชิ้น

snack สูตรคีโตจึงมักผลิตในรูปร่างแบบเบสิกทั่วไป เพราะการเปลี่ยนเนื้อสัมผัสของโปรตีนจะทำให้เกิดพื้นผิวเฉพาะตัว ซึ่งเป็นสิ่งที่ผู้ผลิตอยากได้ เครื่อง twin-screw extruder เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับการผลิต snack สูตรคีโตที่มีทั้งปริมาณไขมันและโปรตีนสูง

นอกจากนี้ ไขมันยังสร้างปัญหาอื่นตามมาได้อีก เช่น การผลิตแคบหมู ที่มักทอดในมันหมู ซึ่งมีจุดหลอมเหลวสูงและอาจกลายเป็นไขได้ที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งยากต่อการล้างทำความสะอาดตามเครื่องทอด ตัวกรอง และอุปกรณ์อื่นๆ

กระบวนการทอดก็อาจต้องมีการปรับเปลี่ยนไปจากเดิม snack ทั่วไปมักจะดูดน้ำมัน ในทางตรงข้าม แคบหมูกลับปล่อยน้ำมันออกมาในขณะที่พองตัว จึงต้องมีการเอาน้ำมันออกจากเครื่องทอดอยู่เรื่อยๆ เพื่อรักษาระดับน้ำมันให้คงที่ แทนที่จะต้องเติมเข้าไปเหมือนอย่างการทอด snack ทั่วไป

การทำให้ Snack สูตรคีโตอร่อยคือความท้าทาย

เมื่อ snack สูตรคีโตไม่มีทั้งแป้งและน้ำตาล การจะทำให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสอย่างที่ต้องการก็ยากขึ้นไปอีก โดยเฉพาะกับเบเกอรี่พวกบิสกิตหรือคุกกี้ แค่การทำให้กรอบก็ยากแล้วเพราะมันมีปริมาณไขมันเยอะ พอได้เนื้อสัมผัสกรอบ การเคลื่อนย้ายก็เป็นปัญหาอีก การผลิตในปริมาณมากโดยไม่ทำให้แตกหักหรือการจะรักษาความสดให้อยู่ได้เป็นเดือนนับเป็นอุปสรรคชิ้นโต

Snack สูตรคีโตกำลังได้รับความสนใจ เพราะทำให้การกินคีโตนั้นไม่น่าเบื่ออีกต่อไป แม้จะต้องตัดใจงดการกินน้ำตาลและแป้งในแบบต่างๆ สิ่งที่เป็นอุปสรรคที่จะต้องแก้ไขให้ได้ก็คือการคิดค้นสูตรและปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตให้เหมาะสม หากทำได้แล้วยอดขายก็จะอยู่ไม่ไกลเกินเอื้อม

Reference:

https://www.foodprocessing.com/articles/2020/manufacturing-keto-snacks/

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

COVID-19 เปลี่ยนทิศทางอนาคตบรรจุภัณฑ์อาหารให้ต่างไปจากเดิม

COVID-19 เข้ามาเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนทั่วโลกไปอย่างมากมาย ทั้งเรื่องการทำงาน การเข้าสังคม และการใช้จ่าย อุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารเองก็ต้องเปลี่ยนไปด้วยตามพฤติกรรมและความกังวลของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่มีทั้งความปลอดภัยและความยั่งยืน ไปพร้อมกันกับการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้บริโภค ในยุคที่ COVID-19 กลายเป็นประเด็นที่ผู้คนเฝ้าจับตามอง บรรจุภัณฑ์อาหารก็ต้องปรับตัวตามโดยให้นึกถึงปัจจัยเหล่านี้เป็นหลักสำหรับการพัฒนา เตรียมตัวเพื่อ e-commerce

ยอดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนออนไลน์โตพุ่งทั่วโลก รับ COVID-19

วันที่ 7 ธ.ค. 63 เป็นวันแรกที่มีผลบังคับห้ามซื้อขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทางออนไลน์ในบ้านเรา แต่เมื่อมองไปนอกบ้านแล้ว แทบทุกที่มียอดขายทางออนไลน์พุ่งสูงขึ้นตามการปรับตัวของผู้บริโภคในระหว่างที่มีการแพร่ระบาดของ COVID-19 งานวิจัยจาก IWSR คาดว่า มูลค่าตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนออนไลน์นั้นจะเพิ่มขึ้น 42% ในปี 2020 เมื่อเทียบกับปีก่อน จนไปแตะที่มูลค่า 24 พันล้านดอลล่าร์...

Recent Comments