Processing & Technology

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

แม้หลายประเทศจะมีข่าวการพบเชื้อไวรัส COVID-19 บนบรรจุภัณฑ์อาหาร อย่างเช่นในจีนที่พบการปนเปื้อนบนบรรจุภัณฑ์อาหารแช่แข็งที่นำเข้ามา อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าความเสี่ยงที่พนักงานจะติดเชื้อ COVID-19 จากการจัดการสินค้าอาหารเหล่านี้มีน้อยมากเมื่อเทียบกับการสัมผัสละอองฝอยจากการไอ จาม น้ำลาย น้ำมูก การติดเชื้อจากบรรจุภัณฑ์อาหารมีความเสี่ยงน้อย จนถึงปัจจุบันก็ยังไม่มีรายงานผู้ติดเชื้อ COVID-19 จากการสัมผัสอาหารหรือบรรจุภัณฑ์อาหารเลย งานวิจัยก่อนหน้าพบว่า...

ปี 2020 นับว่าปีที่โหดร้ายจากการแพร่ระบาดของ COVID-19 ทำให้เราต้องปรับตัวกันยกใหญ่ จนคำว่า new normal กลายเป็นคำที่ฮิตติดหู ผู้บริโภคต่างมีความกังวลและหันมาให้ความสำคัญกับบางเรื่องที่ไม่เคยใส่ใจมาก่อน พฤติกรรมการกินและการช็อปปิ้งก็ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป บริษัทวิจัยตลาดหลายสำนักได้รวบรวมข้อมูลเพื่อคาดเดาเทรนด์อาหารและเครื่องดื่มที่จะเกิดขึ้นในปี 2021 นี้ และเราหวังว่าอุตสาหกรรมอาหารจะกลับมาสดใสได้อีกครั้ง โดยเฉพาะกับผู้ที่สามารถตามเทรนด์เหล่านี้ได้ทัน

อีกไม่นาน ผู้บริโภคชาวสิงคโปร์ก็จะมีโอกาสได้ลิ้มลอง lab grown meat กันแล้ว หลังจากที่ Eat Just สตาร์ทอัพด้าน Food Tech ได้รับไฟเขียวจากรัฐบาลสิงคโปร์ให้จำหน่ายเนื้อไก่สังเคราะห์ได้แล้ว โดยบริษัทวางแผนที่จะเปิดตัวเร็วๆ นี้ Lab Grown Meat เตรียมเปิดตัวในตลาดครั้งแรก

คนเราสมัยนี้พบว่าเป็นโรคแพ้กลูเตนหรือที่ฝรั่งเรียกว่า Celiac disease กันมากขึ้น โดยกลูเตนมักพบในแป้งข้าวสาลี ซึ่งมันทำหน้าที่สำคัญในการดักก๊าซเอาไว้ในโครงสร้างเบเกอรี่และทำให้ได้ texture ในแบบที่เราชื่นชอบกัน ทีนี้เมื่อมีคนแพ้กลูเตน ก็ต้องหาแป้งอย่างอื่นมาทดแทน และหาทางปรับปรุงคุณภาพให้ได้ใกล้เคียง เช่น แป้งจากมันสำปะหลัง มันฝรั่ง ข้าว และข้าวโพด แต่ทั้งนี้ก็ต้องปรับปรุงคุณสมบัติหรือกระบวนการกันอยู่บ้าง

น้ำผลไม้สกัดเย็นได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นทั่วโลก จากความใส่ใจในสุขภาพและรายได้ประชากรที่สูงขึ้น ผู้คนเริ่มหันมาดูแลตัวเองผ่านผลิตภัณฑ์สดใหม่ควบคู่ไปกับการฟิตหุ่น น้ำผลไม้สกัดเย็นจึงเป็นตัวเลือกที่พร้อมจะลอง เพราะมันอุดมด้วยวิตามิน แร่ธาตุ และสารต้านอนุมูลอิสระ ยิ่งถ้ามีสรรพคุณดูแลผิวพรรณและความสวยความงามด้วยแล้ว ยิ่งเป็นที่ถูกใจในกลุ่มคุณผู้หญิง นอกจากน้ำผลไม้สกัดเย็นจะมี shelf-life ที่นานขึ้นแล้ว สารอาหารต่างๆ ก็ยังอยู่ครบ การผลิตนั้นจะเริ่มต้นจากการนำผักหรือผลไม้ไปบีบอัดหรือคั้นออกมาเป็นน้ำผักผลไม้ จากนั้นจึงบรรจุลงขวดและปิดฝาให้แน่น เคล็ดลับการยืด shelf-life อยู่ตรงที่มันจะถูกส่งเข้าอุโมงค์อัดแรงดันสูง...

ปลายปี 2018 มีการเรียกคืนสินค้าไส้กรอกและเนื้อไก่พร้อมทานไปกว่า 13 ตัน หลังจากพบเรื่องร้องเรียนว่าพบเศษโลหะในไส้กรอกถึง 5 ครั้ง ข่าวแบบนี้เราคงไม่ได้อยากให้เกิดขึ้นบ่อยๆ ยิ่งในฐานะผู้ผลิตด้วยแล้ว นั่นหมายถึงความเสียหายทั้งกับเงินทุนและความเชื่อมั่นในแบรนด์ เครื่องตรวจจับโลหะเป็นเหมือนปราการด่านสุดท้าย ขั้นตอนการตรวจจับโลหะก็เป็น CCP จุดหนึ่ง ตามข้อกำหนด...

ช็อกโกแลตนมกับดาร์คช็อกโกแลต คุณจะเลือกกินแบบไหน? หลายคนมักยกให้ช็อกโกแลตนมเป็นของโปรดซึ่งมีทั้งความหวานและเนื้อสัมผัสแบบ creamy ซึ่งดาร์คช็อกโกแลตเทียบไม่ได้เลยในเรื่องนี้ แม้ว่าจะแข็งและรสขมกว่า แต่ดาร์คช็อกโกแลตก็มีประโยชน์กับสุขภาพมากกว่า เพราะมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกสูง ซึ่งมีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระ งานวิจัยนำของเหลือทิ้งมาทำให้เกิดประโยชน์ มีงานวิจัยหนึ่งที่ถูกนำเสนอในงาน American Chemical Society (ACS) Fall...

การทำแห้งแบบ spray dry ถ้าให้พูดง่ายๆ ก็คือการใช้ความร้อนดึงน้ำออก ทำให้ของเหลวกลายเป็นผง เทคโนโลยีนี้ถูกคิดค้นมาตั้งแต่ปี 1872 แล้ว จนอีก 70 ปีให้หลัง การผลิตแบบ spray dry ก็ได้รับความนิยมแพร่หลายขึ้นมาเมื่อหลายประเทศกำลังร่วมรบในสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยมีการนำไปใช้ผลิตนมผงเพื่อป้อนให้กับกองทัพ นับจากนั้นเป็นต้นมา spray dry ก็ได้รับการพัฒนาขึ้นมาอย่างต่อเนื่อง

ของทอดนั้นเป็นที่โปรดปรานของคนแทบจะทั้งโลก สำหรับคนไทยนั้นไก่ทอดคงเป็นอีกหนึ่งเมนูที่เราปฏิเสธได้ลำบาก ยิ่งเดี๋ยวนี้มีพวกไก่ทอดสำเร็จรูป อย่างไก่ทอดคาราเกะ ไก่ชุบแป้งทอด หรือนักเก็ตไก่ด้วยแล้ว ก็ยิ่งหากินง่ายขึ้นกว่าเดิมไปอีก ถึงแม้จะรู้ดีว่ามีปริมาณไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลเยอะ แต่เราก็ยังนิยมกินกัน ด้วยรสชาติ เนื้อสัมผัส และกลิ่น ที่ยากจะต้านทาน ไม่เพียงเท่านั้น ไก่ทอดหรือของทอดอย่างอื่นต้องผ่านกระบวนการทอดซึ่งขึ้นชื่อว่ามีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อได้ดี ทั้งยังทำให้วัตถุดิบสุกได้ง่าย หากเป็นร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด การนำไก่เข้าเตาอบอาจต้องใช้เวลาถึง 30-35...

ตลาดอาหารมังสวิรัติ ยังขยายตัวขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นที่พยายามเลี่ยงไม่กินเนื้อสัตว์ แต่กับแซลมอนนั้นคงทำใจเลิกได้ยากหน่อย โดยเฉพาะกับคนไทย ที่เมื่อปี 2019 มีการนำเข้าแซลมอนมามากถึง 13,387 ตัน ด้วยจำนวนเท่านี้หากคำนวณง่ายๆ เราจะมีซาซิมิกินในปีปีหนึ่งถึง 535 ล้านชิ้นเลยทีเดียว อย่างไรก็ตาม ปริมาณปลาในท้องทะเลนั้นก็น่าเป็นห่วง จากข้อมูลของ WHO พบว่า...