มนุษย์เรารู้จักการทำเบเกอรี่มาตั้งแต่เมื่อ 30,000 ปีก่อน จากการเอาแป้งมาผสมกับน้ำ แต่ยังไม่ค่อยนิยมกันมากเพราะส่วนใหญ่ยังพึ่งพาการล่าสัตว์อยู่ จนกระทั่งมีการปลูกข้าวบาร์เล่และข้าวสาลีกันอย่างจริงจังเมื่อประมาณ 10,000 ปีก่อน จนเกิดเป็นขนมปังในที่สุด จากนั้นก็ได้รับความนิยมเรื่อยมา จนเข้าสู่กระบวนการผลิตในรูปแบบอุตสาหกรรมอย่างเช่นทุกวันนี้
ตลาดเบเกอรี่ยังโตต่อเนื่อง
แม้มนุษย์เราจะกินกันมาตั้งแต่สมัยก่อนคริสตกาล แต่จนถึงตอนนี้เบเกอรี่ก็ยังได้รับความนิยมอยู่และเป็นอาหารหลักที่หลายคนขาดไม่ได้ แต่เทรนด์เบเกอรี่ก็คงจะเปลี่ยนไปเรื่อยๆ โดยในปี 2020 ที่ผ่านมา ตลาดผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ทั่วโลกมีมูลค่าสูงถึงประมาณ 349.4 พันล้านดอลล่าร์ เทียบกับได้กับ GDP ของประเทศเดนมาร์กเลยทีเดียว
มูลค่าตลาดเบเกอรี่คาดว่าจะโตได้อีกเฉลี่ยปีละ 3.9% จนไปแตะที่ 457.4 พันล้านดอลล่าร์ในปี 2027 โดยขนมปังซึ่งเป็นตลาดใหญ่ของเบเกอรี่จะโตเฉลี่ยประมาณ 4.5% ต่อปี และมีมูลค่ากว่า 207.5 พันล้านดอลล่าร์ในปี 2027
ตลาดจีนเป็นดาวรุ่งพุ่งแรง
ตลาดใหญ่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นั้นอยู่ที่อเมริกา โดยมีมูลค่าประมาณ 94.2 พันล้านดอลล่าร์ ในขณะที่จีนซึ่งมีขนาดเศรษฐกิจใหญ่เป็นอันดับ 2 ในตอนนี้ ถูกคาดการณ์ว่าอาจจะต้องใช้เวลาอีกถึง 7 ปี หรือจนปี 2027 ถึงจะแซงตัวเลขนี้ไปได้ โดยคาดว่าในปีนั้นตลาดเบเกอรี่ของจีนจะมีมูลค่าอยู่ที่ประมาณ 98.2 พันล้านดอลล่าร์ ด้วยการเติบโตที่น่าจับตามองถึง 7.1% ต่อปี สูงมากเมื่อเทียบกับประเทศในยุโรปที่เติบโตเพียง 2% ต่อปี นับจากปีนี้
ตลาดอาเซียนก็โตไว นำมาโดยกลุ่มขนมปัง
ในส่วนของภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ คาดกันว่าตลาดนี้จะโตถึง 8.33% ต่อปี ไปจนถึงปี 2025 เลยทีเดียว ซึ่งโตมากกว่าตลาดจีนเสียอีก โดยผู้บริโภคในภูมิภาคนี้ต้องการผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณค่าบางอย่างเพิ่มเติมเข้ามา เช่น เรื่องของสุขภาพ ความสดใหม่ กลิ่นรสแปลกใหม่ และมีมาตรฐานตามหลักศาสนา เช่น ฮาลาล และโคเชอร์
ส่วนแบ่งตลาดของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นั้น นำโด่งมาโดยขนมปัง ที่กินส่วนแบ่งตลาดไปเกือบจะครึ่งหนึ่งแล้ว ตามมาด้วยบิสกิตที่เป็นของหวาน แครกเกอร์และบิสกิตทั่วไป และสุดท้ายเค้กและพาย ซึ่งมีสัดส่วนไม่ต่างกันมากนัก
แม้พวกขนมปังขัดสีจะได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นตลอดช่วงหลายปีที่ผ่านมา แต่ขนมปังโฮลเกรนก็เริ่มได้รับความสนใจมากขึ้น เพราะมีไฟเบอร์สูงและดีต่อสุขภาพ
คาเฟ่ขายขนมปังเองก็กำลังเป็นที่พูดถึงในกลุ่มผู้บริโภครายได้ปานกลางและรายได้สูง ซึ่งการทำครัวแบบเปิดโล่งที่ลูกค้าสามารถเห็นขั้นตอนการทำได้ก็จะช่วยสร้างเอกลักษณ์ให้กับร้านคาเฟ่และสร้างประสบการณ์ให้ผู้บริโภคได้
นวัตกรรมช่วยเพิ่มทางเลือกเพื่อสุขภาพ
เมื่อชาวอาเซียนประสบปัญหาโรคอ้วนกันมากขึ้น อุตสาหกรรมเบเกอรี่ในภูมิภาคนี้จึงต้องหาทางเลือกในเบเกอรี่เพื่อสุขภาพให้หลากหลายขึ้น เช่น ขนมปังไฟเบอร์สูง ขนมปังไขมันต่ำ และขนมปังปราศจากกลูเตน พวกขนมปังและเค้กบางส่วนก็เพิ่มคุณประโยชน์ทางด้านสุขภาพเข้าไป เช่น โฮลเกรน ไขมันต่ำ ไม่ใส่สารปรุงแต่ง เป็นต้น
นวัตกรรมจะเป็นกุญแจสำคัญสำหรับผู้ผลิตเบเกอรี่ โดยเฉพาะนวัตกรรมในเรื่องรสชาติและรูปร่างที่ดูน่ากิน บรรจุภัณฑ์ที่หรูหราก็จะช่วยเพิ่มยอดขายและดึงดูดกลุ่มลูกค้าให้มาสนใจในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้ด้วยเช่นกัน ผู้เล่นรายหลักในภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี้ ได้แก่ President Bakery จากไทยเรา, Kawan Food Berhad จากมาเลเซีย, Mighty White Bakery จากมาเลเซีย, Gardenia Bakery KL Sdn Bhd จากสิงคโปร์, และ BreadTalk Group Limited จากสิงคโปร์อีกเช่นกัน
รสชาติใหม่ช่วยให้ตลาดคึกคัก
ในประเทศอย่างเวียดนาม ฟิลิปปินส์ และไทย เริ่มหันมาชอบเบเกอรี่ที่มีขนาดเล็ก เช่น ขนมปังขนาดพอดีคำ คุกกี้ บราวนี่ และมัฟฟิน หรือเบเกอรี่ที่กินหมดใน 2-4 คำ ก็กำลังเป็นที่นิยม เพราะมีราคาถูกกว่าและโดยส่วนใหญ่แล้วก็ให้แคลอรีน้อยกว่า รวมถึงเบเกอรี่ที่กินหมดในมื้อเดียว เช่น ทาร์ต เค้กสวิสโรล และขนมปังไส้ต่างๆ เช่น ถั่วแดง เผือก ไข่เค็ม ครีม หมูสับ เป็นต้น ขนมปังสไตล์ญี่ปุ่นก็ได้รับความนิยมในอาเซียนเช่นกัน
นอกจากนี้ ผู้บริโภคชาวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ยังมองหารสชาติใหม่อยู่ตลอด ผู้ผลิตบางรายก็สร้างสรรค์รสชาติเฉพาะเพื่อยกระดับเบเกอรี่ จนบางรสชาติก็กลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว เช่น ใบเตย งาดำ ไข่เค็ม และลิ้นจี่
Reference:
https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/southeast-asia-bakery-products-market
https://www.strategyr.com/market-report-bakery-products-forecasts-global-industry-analysts-inc.asp
