Home Manufacturing Processing & Technology 3D printing พลิกโฉมวงการแซลมอน disrupt เพื่อชาวมังสวิรัติ

3D printing พลิกโฉมวงการแซลมอน disrupt เพื่อชาวมังสวิรัติ

กลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยในยุโรปกำลังพัฒนาแซลมอนเทียมจากพืช โดยใช้เทคโนโลยี 3D printing พิมพ์ส่วนผสมจากพืช ให้มีลิ่นรส เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางอาหาร คล้ายคลึงกับแซลมอนจริงมากที่สุด

ตลาดอาหารมังสวิรัติ ยังขยายตัวขึ้นอย่างต่อเนื่อง มีผู้บริโภคจำนวนมากขึ้นที่พยายามเลี่ยงไม่กินเนื้อสัตว์ แต่กับแซลมอนนั้นคงทำใจเลิกได้ยากหน่อย โดยเฉพาะกับคนไทย ที่เมื่อปี 2019 มีการนำเข้าแซลมอนมามากถึง 13,387 ตัน ด้วยจำนวนเท่านี้หากคำนวณง่ายๆ เราจะมีซาซิมิกินในปีปีหนึ่งถึง 535 ล้านชิ้นเลยทีเดียว

อย่างไรก็ตาม ปริมาณปลาในท้องทะเลนั้นก็น่าเป็นห่วง จากข้อมูลของ WHO พบว่า ปริมาณการบริโภคปลาทั่วโลกเพิ่มสูงขึ้นประมาณ 3.6% ต่อปี ตั้งแต่มีค้นพบวิธีการจับปลาแบบใหม่เมื่อทศวรรษ 1960 จากเดิมที่บริโภคปลากันแค่ 9 กิโลกรัมต่อคนต่อปีในช่วงทศวรรษ 1960 กลับเพิ่มขึ้นเป็น 16 กิโลกรัมต่อคนต่อปี ในปี 1997 และปริมาณการจับปลาก็มีมากขึ้นเรื่อยๆ จนจำนวนปลาเริ่มร่อยหรอลง รวมทั้งแซลมอนด้วย

3D printing ก็ใช้ผลิตแซลมอนได้

ด้วยเหตุนี้ ทีมนักศึกษาที่มีชื่อว่าทีม Legendary Vish ที่รวมตัวกันจากหลายมหาวิทยาลัยในยุโรป จึงตั้งใจพัฒนาแซลมอนจากพืชขึ้นมา โดยใช้เทคโนโลยี 3D printing แรกเริ่มนั้นพวกเขานำเทคโนโลยีนี้มาใช้ทางการแพทย์ ก่อนจะพบว่ามันสามารถนำไปใช้พิมพ์โปรตีนจากพืชและตัวประสานทำให้เกิดเป็นโครงสร้างเนื้อสัตว์ได้ เพียงแค่ปรับเปลี่ยนเพียงเล็กๆ น้อยๆ เท่านั้น

อาหารทะเลจากพืชนั้นเริ่มมีให้เห็นกันบ้างแล้ว ซึ่งส่วนใหญ่มักจะไม่ได้อยู่ในรูปของชิ้นปลาอย่างที่เราคุ้นชิ้น แต่จะอยู่ในรูปของแผ่นเบอร์เกอร์หรือเป็นแท่งเสียมากกว่า ส่วนชิ้นปลาแซลมอนที่มีโครงสร้างสลับซับซ้อนนั้นแทบจะไม่มีให้เห็นในตลาดเลย ทีมนักศึกษากลุ่มนี้จึงเห็นโอกาสในการสร้างผลิตภัณฑ์อาหารทะเลจากพืชขึ้นมา โดยไม่ต้องพึ่งพาเทคโนโลยีดั้งเดิมอย่าง extruder แต่ใช้เป็น 3D printing แทน

ค้นหา ingredient เพื่อให้แซลมอนสมจริงที่สุด

ทีม Legendary Vish ผลิตชิ้นปลาขึ้นมาจากเห็ดและถั่วพี กับ ingredient อื่น เช่น แป้ง หรือเจลวุ้น นอกจากนี้ ยังใส่อะโวคาโด หรือธัญพืชและน้ำมันจากถั่วลงไป เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีกรดไขมันโอเมก้า-3 เพราะทีมงานให้ความสำคัญกับเรื่องคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้เรื่องหน้าตาของแซลมอน โดยเฉพาะกรดไขมันโอเมก้า-3 ซึ่งควรจะใกล้เคียงกับของต้นฉบับ ทีมงานจึงสรรหาวัตถุดิบทั้งจากพืชและสาหร่ายหลายชนิดเพื่อหาตัวที่ใช่ที่สุด

ไม่เพียงเท่านั้น ทีมงานกำลังหากลิ่นรสเพื่อเลียนแบบกลิ่นของแซลมอนให้มากที่สุด โดยได้ทำงานร่วมกับบริษัทผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่นรส เพื่อพัฒนารสแซลมอนให้เหมือนจริงด้วยการเติมกลิ่นจากธรรมชาติลงไป

ในขณะที่ 3D printing จะเป็นส่วนที่ทำให้เกิดหน้าตาและเนื้อสัมผัสแบบแซลมอนได้ โดยพวกเขาใช้กระบวนการ extrusion ใน ingredient จากพืชต่างๆ ให้ออกมาเป็น “หมึกอาหาร (food ink)” แล้วป้อนใส่หัวพิมพ์แต่ละหัว ก่อนทำ 3D printing

ด้วยกระบวนการพิเศษเหล่านี้ ทำให้ทีมงานมั่นใจว่าจะสามารถผลิตเนื้อแซลมอนออกมาให้มีหน้าตาเหมือนกับของจริงได้ ทั้งเนื้อสีส้มแดงและการกระจายตัวของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสีขาว

แซลมอนจากพืชที่ผลิตด้วย 3D printing นี้ ทีมงานตั้งใจให้เป็นตัวเลือกสำหรับการกินซูชิ ซาซิมิ หรือแซลมอนรมควัน ในวิถีมังสวิรัติ และหวังว่ามันจะช่วยแก้ปัญหาความยั่งยืนได้ เพราะการผลิตด้วยวิธีนี้ปล่อยก๊าซเรือนกระจกปริมาณน้อย และสามารถหาวัตถุดิบได้จากในท้องถิ่น จึงไม่ต้องการพลังงานสำหรับการขนส่งทางเรือหรือในรถห้องเย็น

Reference:

https://www.foodnavigator.com/Article/2020/07/06/3D-printed-fish-Plant-based-salmon-with-complex-structure-under-development-for-EU-market

FoodBizs Team
ทีมงาน FoodBizs ที่คลุกคลีในอุตสาหกรรมอาหารมานานหลายปี และตอนนี้ก็ยังติดตามเคลื่อนไหวและรวบรวมข้อมูลข่าวสารในวงการนี้มาตลาด

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Codex ออกแนวทางจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร หวังลดการปนเปื้อน

บทสรุปจากการประชุมของ Codex Alimentarius ครั้งล่าสุดนั้น ออกมาเป็นรหัสหลักปฏิบัติเกี่ยวกับการจัดการสารก่อภูมิแพ้ในอาหาร (Code of Practice on Food Allergen Management for Food Business Operators) ซึ่งมีผลบังคับใช้ไปแล้วตั้งแต่เดือนพฤศจิกายน 2563 ที่ผ่านมา  เพื่อให้ธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารได้นำไปปฏิบัติตาม

ช็อกโกแลตจะอร่อยขั้นพรีเมียมไม่ได้ ถ้าการหมักโกโก้ยังไม่เหมาะสม

ตลาดช็อกโกแลตในเอเชียกำลังขยายตัว เช่นเดียวกับตลาดในบ้านเรา ยิ่งภาครัฐมีการส่งเสริมการปลูกโกโก้ก็ยิ่งทำให้มีคนสนใจนำผลผลิตเหล่านี้มาผลิตเป็นช็อกโกแลตมากขึ้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตช็อกโกแลตเกรดพรีเมียมหลายรายกำลังง่วนอยู่กับการปรับจูนรสชาติให้หลากหลายและโดนใจผู้บริโภคมากขึ้น เมล็ดโกโก้กำหนดคุณภาพช็อกโกแลต จากงานวิจัยของภาควิชาวิทยาศาสตร์อาหาร มหาวิทยาลัยโคเปนเฮเกน บอกใบ้เราว่าแท้จริงแล้วเคล็ดลับการปรับจูนรสชาติอาจจะเริ่มตั้งแต่กระบวนการเตรียมเมล็ดโกโก้เลยทีเดียว ซึ่งงานวิจัยนี้ทำการศึกษาโกโก้ใน 2 สายพันธุ์ ได้แก่ Criollo และ Trinitario

Snack สูตรคีโตอยู่ในความสนใจ แต่จะผลิตอย่างไรให้อร่อยดี

การกินคีโตเป็นเทรนด์ใหม่สำหรับคนรักสุขภาพและต้องการควบคุมน้ำหนักทั่วโลก ซึ่งมีคอนเซ็ปต์ง่ายๆ คือการเลี่ยงน้ำตาลและแป้ง แล้วหันมาเน้นที่การกินไขมันแทน ในปี 2018 คำว่า “แพนเค้กสูตรคีโต” และ “ชีสเค้กสูตรคีโต” กลายเป็นคำยอดฮิตในหมวดอาหารที่มีการค้นหาผ่านกูเกิ้ลมากที่สุดในอันดับ 3 และ 4 ตามลำดับ จากสถิตินี้เราอาจจะตีความได้ว่า แม้แต่คนที่กินคีโตก็ยังอดไม่ได้ที่ต้องหาอะไรถูกปากมากินบ้าง และตัวเลือกอันดับต้นๆ ก็คือ...

COVID-19 เปลี่ยนทิศทางอนาคตบรรจุภัณฑ์อาหารให้ต่างไปจากเดิม

COVID-19 เข้ามาเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตของผู้คนทั่วโลกไปอย่างมากมาย ทั้งเรื่องการทำงาน การเข้าสังคม และการใช้จ่าย อุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหารเองก็ต้องเปลี่ยนไปด้วยตามพฤติกรรมและความกังวลของผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป นี่จึงเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่มีทั้งความปลอดภัยและความยั่งยืน ไปพร้อมกันกับการสร้างประสบการณ์ที่ดีให้กับผู้บริโภค ในยุคที่ COVID-19 กลายเป็นประเด็นที่ผู้คนเฝ้าจับตามอง บรรจุภัณฑ์อาหารก็ต้องปรับตัวตามโดยให้นึกถึงปัจจัยเหล่านี้เป็นหลักสำหรับการพัฒนา เตรียมตัวเพื่อ e-commerce

Recent Comments